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Amido: é um produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos…
Amido:
é um produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes), etc.)
o que produz amido
Amido:
Arroz.
milho.
sorgo.
trigo
sabor neutro e riqueza de amido, que acaba por tornar as preparações, como bolos e pães, mais leves e macios. Também, servem como espessantes e ajudam a dar liga na massa, sem comprometer a estrutura, até porque o amido coagula com o calor.
Polissacarídeo constituído de várias moléculas de glicose.
composto por polímeros de estrutura diferente.
Amilose: é essencialmente linear consistindo de unidades D-glicose unidas entre si por ligações glicosídicas (1-4)
Amilopectina: Molécula muito grande e altamente ramificada constituída de unidades D-glicose ligadas em á (1-4)
Amido de milho ceroso
Propriedades Físicas
Solubilidade
:
Insolúvel em água fria;
Processos de extração e separação;
Capacidade de retenção dos grânulos com água fria:
OH disponíveis na superfície da glicose.
Propriedades Químicas:
Proporção de amilose e amilopectina;
Fósforo- amido de bata;
Lipídios:
Propriedades Funcionais:
Poder de inchamento e solubilidade dos grânulos:
medida da capacidade de hidratação dos grânulos;
pontes de hidrogênio se rompem;
aparecem características como claridade das pastas;
depende do tipo de origem botânica do amido.
Gelatinização do amido:
https://www.youtube.com/watch?v=56iydqlMtYY
Gelatinização do grânulo de amido:
Fécula:
é um produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas)
Tubérculos.
Batata
É responsável por dar estrutura e leveza à massa, além de possuir um sabor neutro. Também pode agir como um agente espessante, dando hidratação à preparação
Cará- moela
Mandioca
Polvilho doce ou fécula
: é feito do sumo da goma de mandioca, que é deixado ao sol para secar e posteriormente é triturado. Fornece gomosidade a massa.
Polvilho azedo:
é diferente do polvilho doce, antes da secagem, é fermentado por alguns dias. Somente após esse procedimento é que ele é secado e triturado. Se difere do polvilho doce, porque dá expansão à massa e garante uma crosta (como, por exemplo, a do pão de queijo) mais crocante.
Araruta
Ajuda na digestão.
É conhecida pelos seus poderes medicinais e por conter fibras.
