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TEMA 3: ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS, Presentes todos organismos y…

- - - - Degradación sustancias por procesos físicos o químicos. ABIÓTICA
      - Ruptura metabólica en componentes más simples por acción de organismos vivos. BIÓTICA
    - - Bacterias y hongos.
      - Enzimas.
- - - - Manipulación y conservación adecuada permanece sin alterarse mucho tiempo.
    - - Fácil alteración, salvo que se utilicen procedimientos de conservación.
    - - No se altera, a menos que se manipule sin cuidado.
  - - - Las radiaciones pueden desnaturalizar algunos nutrientes.
    - - Oxida diferentes componentes de los alimentos y produce perdidas nutritivas o alteraciones organolépticas.
    - - Mide la acidez de los alimento.
      - Rango óptimo 6,6-7,5
    - - Mayor humedad más bacterias.
      - El Grado de humedad debe ser bajo.
    - - Los microorganismos se desarrollasn entre los 5-60ºC
      - Factor que más condiciona su crecimiento.
  - - - Es la ruptura de los enlaces que mantienen las estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria, conservando solamente la primaria.
    - - Reacción química entre una molécula de agua y otra de macromolécula, en la cual la molécula de agua se divide y sus átomos pasan a formar unión de otra especie química.
    - - Resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados o por degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonil.
      - Existen 4 rutas
        
        Reacción de millard.
        
        Complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre Pt y azúcares presentes en los alimentos cuando se calientan.
        
        Oxidación.
        
        La primera etapa de la oxidación se produce por la ruptura del enlace hidrógeno-carbono de una molécula insaturada,
        
        Peroxidación Lípidos.
        
        Caramelización alta temperatura.
        
        Oxidación del azúcar que ocurre cuando se calienta por encima de su punto de fusión.
      - Produce alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo.
    - - Reacción de oxidación en la que interviene el oxigeno molecular como sustrato y es catalizado por la enzima polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa.
      - Produce alteraciones en el color y en el sabor de los alimentos.
  - - - Bacterias.
      - Virus.
      - Parásitos.
      - Micotoxinas.
    - - Polvo.
      - Contacto.
      - Aire.
      - Heces.
      - Animales.
      - Manipuladores de alimentos.
    - - Intrínsecos, son debidos a las características propias del alimento.
      - Extrínsecos, relacionados con el ambiente y entorno del alimento.
    - - Según el Ph del alimento, se produce el crecimiento de un tipo u otro de microorganismos.
    - - Medida del agua disponible en le alimento para que produzca proliferación de microorganismos.
    - - Los microorganismos pueden presentar diferentes necesidades de oxigeno.