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TEMA 3_ TIPOLOGÍA DE LA ALTERACIÓN DE ALIMENTOS - Coggle Diagram
TEMA 3_ TIPOLOGÍA DE LA ALTERACIÓN DE ALIMENTOS
ALTERACIONES
DE LOS ALIMENTOS
Alteraciones químicas en los alimentos
Alteraciones bioquímicas en los alimentos
En alimentos grasos:
Oxidación
Hidrólisis
Lipolisis
ALTERACIONES
BIÓTICAS
Generalidades
Fuentes de contaminación
Definición
Fuentes de contaminación
Fuentes de contaminación
Factores intrínsecos y extrínsecos
Factores. PH
Factores. Actividad del agua (aw)
Factores. Oxígeno
Flora microbiana presente en los alimentos
ALTERACIONES QUÍMICAS Y
BIOQUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS
1.CARAMELIZACIÓN.
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO.
HIDRÓLISIS.
BIBLIOGRAFÍA.
AGENTES FÍSICOS
OXIGENO
PH
LUZ
HUMANIDAD
TEMPERATURA
TOXIINFECCIÓN DE ORIGEN ALIMENTARIO
¿Qué son las toxiinfecciones de origen alimentario?
Microorganismos patógenos:
2.1. Salmonella
2.2. Listeria
2.3. Norovirus
2.4. E.coli
2.5. Toxoplasma gondi
2.6. Clostridium (perfrigens y botulinum)
2.7. Campylobacter
2.8. Bacillus cereus
ALTERACIONES QUÍMICAS Y BIOQUÍMICAAS DE LOS ALIMNTOS alimentos proteicos
Hidrolisis
Pardeamiento no enzimático
Reacción de maillard
Desnaturalzación
Acrilamida y premelanoidinas
INFLUENCIA DE LOS TRATAMIENTOS Y PROCESOS TECNOLÓGICOS SOBRE LA CALIDAD NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS
Tratamientos térmicos
Tratamientos por baja temperatura
Eliminación del agua
Tratamientos físicos no térmicos
Tratamientos biológicos
Acidificación