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TEMA 2: GRUPOS ALIMENTARIOS
INTRODUCCIÓN
ALIMENTO
Sustancia de cualquier naturaleza, sólido o líquido, natural o transformado, que por sus características y usos, es susceptible de ser habitual e idó
neo para la alimentación humana.
Los alimentos aportan:
Materiales con los que el organismo puede producir movimiento, calor o cualquier forma de energía.
Materiales para el crecimiento, reparación de tejidos y reproducción.
Sustancias necesarias para la regulación de los procesos de producción de energía, crecimiento y reparación de tejidos.
Proporcionar placer y patabilidad a la dieta.
NUTRIENTE
Sustancias absorbidas por el organismo para ser utilizadas en el metabolismo intermedio.
GRUPOS ALIMENTARIOS
Fueron creados por el programa de Educación en la Alimentación y Nutrición en los años 60, con el objetivo de tener una guía que ayude a conocer como realizar una dieta equilibrada.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
ORIGEN Y PROCEDENCIA
Origen vegetal.
Naturales.
Origen animal.
Elaborados.
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
GRUPO I: Leche y derivados.
GRUPO II: Carne, huevos y pescados.
GRUPO III: Legumbres, tubérculos y frutos secos.
GRUPO IV: Verduras y hortalizas.
GRUPO V: Frutas.
GRUPO VI: Pan, pasta, cereales y azúcar.
GRUPO VII: Grasas, aceite y mantequillas.
APORTE ENERGÉTICO
Hipocalóricos.
Hipercalóricos.
FUNCIONES
Plásticos o estructurales.
Reguladores.
Energéticos.
CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS
Concentración y tipo de nutrientes determinan las
CARACTERÍSTICAS NUTRITIVAS.
La naturaleza de las sustancias lo dotan de
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Determinan la aceptación o rechazo de los consumidores y la calidad.
Son percibidos por los sentidos.
La EVALUACIÓN SENSORIAL se realiza por los sentidos.
Es una técnica de medición y análisis.
3.1. PROPIEDADES SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS
Son características sensoriales determinadas por propiedades físicas y químicas de los componentes de un alimento.
PARÁMETROS
OLOR
Percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas por los objetos.
Las sensaciones que nos aportan varían según:
Temperatura.
Tiempo de exposición.
Forma de inspiración.
Concentración.
Otras
Humedad, atención que se le preste...
La potencia o intensidad del olor depende de la concentración de sustancia olorosa.
En las evaluaciones de olor es importante que no haya contaminaciones de olores con otros.
SABOR
Es la propiedad más compleja, combina 3 propiedades
AROMA.
GUSTO.
OLOR.
Sabores clásicos
Salado
Se percibe el los bordes.
Ácido
Laterales posteriores.
Dulce
Se percibe punta de la lengua.
Amargo
Zona central y posterior.
QUINTO SABOR
Umami
Se relaciona con el glutamato monosódico.
Se percibe en el centro de la lengua.
Las sustancias sápidas son todas hidrosolubles.
Para percibir las sustancias saborizantes deben estar disueltas en saliva y sobrepasar un umbral
Característica del Sabor
PERSISTENCIA.
Presenta fenómenos de
Compensación.
Contraste.
Adaptación.
APARIENCIA.
COLOR
Ligado a la maduración, presencia impurezas, mala conservación, alteración por microorganismos.
Características
Tono.
Intensidad.
Brillo.
Se puede valorar de manera objetiva mediante técnicas instrumentales:
Físico
Espectrfotometría.
Químico
Concentración de pigmentos.
Sensoriales
Escalas de color.
Percepción del color de los objetos por el hombre depende de:
Soporte que refleja esa luz.
Visión observador.
Luz Incidente.
Textura.
Propiedad sensorial detectada por el tacto, vista y oido, se manifiesta cuando se somete el alimento a deformaciones mecánicas.
Alimentos semisólidos: Textura= consistencia
Alimentos líquidos: Textura = viscosidad
Propiedades textura:
Mecánicos.
Geométricos.
Composición.
EVALUACIÓN TEXTURA
Equipos de degustación.
Equipos que obtienen medidas físicas.
CLASIFICACIÓN ALIMENTOS SEGÚN TEXTURA
Geles.
Fibrosos.
Líquidos.
Turgentes.
Untuosos.
Secos.
Esponjosos.
Vítreos.
Ruido.
3.2. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
Dependen de los principios inmediatos o nutrientes que contiene el alimento y las interrelaciones entre ellos.
La importancia de estas características radica en su influencia sobre:
Propiedades Funcionales.
Estabilidad.
PROTEÍNAS
Son macromoléculas formadas por cadenas de unidades estructurales, aminoácidos, unidos por medio de enlaces peptídicos entre grupos carboxilo y α-amino.
AMINOÁCIDOS
Todos con excepción glicina tiene un C asimétrico, son ópticamente activos.
Existen isómeros ópticos en dos formas, L y D.
Solo hay 20 aa en las Pt.
aa Esenciales
No se pueden sintetizar en el organismo, hay que aportarlos a través la Dieta.
aa No Esenciales
El organismo los produce.
ESTRUCTURA PT
PRIMARIA
Secuencia aa unidos por enlaces peptídicos.
SECUNDARIA
Representada por disposición espacial que adopta la cadena peptídica a medida que se sintetizan los ribosomas.
Es debida a los giros y plegamientos que sufre como consecuencias de la capacidad de rotación del Carbono α y de la formación de puentes de H.
Dos tipos estructura secundaria
Conformación beta.
Alfa-hélice.
TERCIARIA
Disposición tridimensional que se mantiene por enlaces fuertes y otros débiles.
CUATERNARIA
Representada por acoplamiento de varias cadenas polipeptídicas, se mantienen por enlaces débiles no covalentes.
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
Solubilidad y punto isoeléctrico.
Desnaturalización.
Anfoterismo.
Capacidad para formar emulsiones.
LÍLIDOS
Son solubles en disolventes orgánicos y muy poco o nada solubles en agua.
La mayoría de los organismos los utilizan como reservorios de moléculas fácilmente utilizables para producir energía.
Clasificación según su comportamiento frente a la hidrólisis en medio alcalino.
SAPONIFICABLES
Se hidrolizan en medio alcalino produciendo ácidos grasos, presentes en su estructura.
Triglicéridos y ácidos grasos libres.
NO SAPONIFICABLES
No se hidrolizan, aportan al alimento colesterol, vitaminas liposolubles, pigmentos y sustancias aromatizantes.
ÁCIDOS GRASOS
Componentes estructurales de los lípidos, muchas propiedades de los lípidos alimenticios son consecuencia de su presencia.
Son ácidos monocarboxílicos de cadena larga, contienen un número par de átomos de carbono, entre 12 y 24.
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
Derivan por una parte, de la presencia de un grupo carboxilo, y por otra parte de la existencia de una cadena hidrocarbonada.
TIPOS
SATURADOS
Extremadamente estables desde el punto de vista químico.
Más abundantes ácido palmítico y esteárico.
INSATURADOS
De 1-6 dobles enlaces (monoinsaturados y poliinsaturados)
Punto de fusión más bajo que AGS.
Reaccionan facilmente con ácido sulfúrico para dar sulfonatos.
Los dobles enlaces pueden adicionar hidrógeno.
Los dobles enlaces pueden autooxidarse con el oxígeno del aire.
Si presentan dobles enlaces diferenciamos:
AGI
Con uno o más dobles enlaces.
AGM
Un solo doble enlace.
AGP
Dos o más dobles enlaces.
AGS
Sin dobles enlaces.
TRIGLICÉRIDOS
Los lípidos están formados por un 80-90% de triglicéridos.
Se componen de una molécula de glicerol con una, dos o tres esterificaciones con un ácido graso.
Triglicéridos simples
3 ácidos grasos iguales.
Triglicéridos mixtos
al menos 2 ácidos grasos distintos.
Dependiendo de la temperatura de fusión:
Mantecas.
Semisolidas a Tº ambiente. Su fluidez depende de su contenido en ácidos insaturados.
Sebos
Sólidos a Tº ambiente. Formadas por ácidos grasos saturados y de cadena larga.
Aceites.
Liquido a Tº ambiente. Ácidos grasos insaturados o de cadena corta o ambas.
REACCIONES QUÍMICAS
Enranciamiento oxidativo.
Enranciamiento hidrolítico.
HIDRATOS DE CARBONO
HC SIMPLES
Facilmente asimilables e hidrolizables por el organismo.
Monosacáridos.
Disacáridos.
Oligosacáridos.
HC COMPLEJOS
De reserva
Glucógeno y almidón.
Estructurales
Fibra alimentaria
Fibra Soluble.
Fibra insoluble.
PROPIEDADES QUÍMICAS
Caracter reductor.
Poder edulcorante.
Capacidad para cristalizar.
Caramelización.
Retienen agua pudiendo formar geles.
Reacción de Maillard.
CONTROL DE CALIDAD
Proceso de regulación a través de él se mide la calidad real.
SISTEMAS DE CONTROL DE CALIDAD
Se establecen para comprobar el cumplimento de la normalización.
3 NIVELES CONTROL CALIDAD EN ALIMENTACIÓN
CONTROL MICROBIOLÓGICO
Valora calidad higiénico-sanitaria.
Estudian evolución flora bacteriana durante la obtención del alimento.
Detecta presencia microorganismos.
CONTROL QUÍMICO
Miden cuantitativamente determinados caracteres organolépticos y funcionales.
Se puede conseguir una evaluación cuantitativa del valor nutricional.
Más rápidas y exactas.
Orientan sobre la estabilidad y posibles reacciones de deterioro que produzcan alteraciones.
CONTROL ORGANOLEPTICO
Valoran grado aceptación sensorial.
Importante en la etapa de comercializar el producto.
Reacciones de grupos de consumidores o personas entrenadas con valoración estadísticamente de los resultados.