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Determinação do Microrganismo no Alimento🦠🍔🥩🥝🦠, Microrganismo, Resumo…

- - - - efeito inibidor do crescimento microbiano
    - - interações entre microrganismos presentes no alimento.
    - - O potencial redox é definido como a capacidade de um substrato que, no nosso caso é o alimento, ganhar ou perder elétrons. Quando há perda de elétrons, o substrato é dito oxidado; quando há ganho de elétrons, o substrato é dito reduzido.
      - O oxigênio é fator que mais contribui para o aumento do potencial redox de um alimento.
    - - Nutriente é toda substância presente no alimento que pode ser utilizada pelo microrganismo para sua multiplicação.
      - Para seu crescimento adequado, os microrganismos necessitam de:
        
        água;
        
        fonte de energia;
        
        fonte de nitrogênio;
        
        vitaminas;
        
        minerais.
    - - São substâncias naturalmente presentes nos alimentos, que têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação dos microrganismos, aumentando a estabilidade destes alimentos.
    - - Constitui uma barreira ou um obstáculo para o acesso dos microrganismos às partes deterioráveis de alguns alimentos.
    - - Os microrganismos naturalmente presentes no alimento podem inibir o desenvolvimento de outras espécies ou grupos de microrganismos também presentes neste alimento.
- - - - Pode causar duas formas distintas de gastroenterite: a forma ou síndrome emética e a forma ou síndrome diarreica.
        
        Na forma emética ocorre ingestão da toxina pré-formada no alimento, causando uma intoxicação alimentar. Esta toxina é termoestável, ou seja, não é inativada pelo aquecimento dos alimentos.
        
        Na forma diarreica ocorre ingestão do microrganismo que, ao chegar no intestino, coloniza a mucosa e libera a enterotoxina, caracterizando uma infecção alimentar.
      - Fontes e contaminação:
        Os surtos de toxinfecção geralmente estão associados a falhas na conservação dos produtos, principalmente com relação à exposição dos alimentos a tempos e temperaturas inadequadas, propiciando, assim, que os esporos germinem e as células vegetativas resultantes se multipliquem, tornando o alimento capaz de desenvolver uma DTA provocada por Bacillus cereus.
      - Características:
        bacilo, Gram-positivo, anaeróbio facultativo, mesófilo, formador de esporos.
      - Quadro clínico:
        -forma diarreica: Os sintomas aparecem em 8 a 16 horas após a inigestão do alimento contaminado, sendo a diarreia aquosa como sintoma principal. Pode haver náusea, vômitos e dor abdominal. Assemelha-se à gastroenterite provocada por Clostridium perfringens.
        -forma emética: O período de incubação varia de 30 minutos a 6 horas e os sintomas principais são náuseas e vômitos, podendo ocorrer diarreia em alguns casos. Assemelha-se à intoxicação estafilocócica.
    - - A gastroenterite é causada pela ingestão do alimento contaminado com os microrganismos na forma de células vegetativas. Ao chegar no intestino, os microrganismos esporulam e, durante o processo de esporulação, produzem uma ou mais enterotoxinas. Caracteriza-se, portanto, como uma infecção alimentar.
      - Fontes e contaminação:
        Clostridium perfringens está amplamente disseminado no solo e no ambiente, além do intestino do homem e dos animais, onde, frequentemente, são encontrados seus esporos.
        A principal via de transmissão são os alimentos contaminados por fezes ou pelo contato com o solo, e a germinação dos esporos ocorre durante o armazenamento dos alimentos em temperaturas inadequadas e em ambiente anaeróbio. A anaerobiose é atingida durante o aquecimento, principalmente quando se preparam grandes quantidades de alimentos, como em cozinhas industriais, restaurantes e escolas, por exemplo.
      - Características: bacilo, Gram-positivo, formador de esporos, o que permite sua sobrevivência em condições adversas. É um microrganismo anaeróbio, mas possui relativa tolerância ao oxigênio (aerotolerante).
      - Quadro clínico: O período de incubação varia de 8 a 12 horas, e os sintomas incluem diarreia, dores abdominais agudas, náusea, sendo raros os vômitos e a febre.
    - - Causa intoxicação alimentar, ou seja, para o desenvolvimento da doença é preciso que seja ingerida a toxina pré-formada no alimento. O microrganismo é destruído a 60ºC, variando o tempo de 40 segundos a 8 minutos. No entanto, a toxina estafilocócica é resistente ao calor.
      - Fontes e contaminação:
        Os portadores de Staphylococcus aureus, ao manipularem alimentos, podem tornar-se importante fonte de contaminação dos alimentos. A contaminação ocorre ao tossir, espirrar ou falar sobre os alimentos, bem como através da manipulação sem o uso de luvas. Nas vacas com mastite, durante a ordenha, o microrganismo pode contaminar o leite.
        Uma vez contaminado o alimento, mesmo que o microrganismo seja destruído com o calor durante a cocção ou a pasteurização, sua toxina permanecerá ativa, já que é termorresistente e o alimento será potencialmente fonte de uma DTA.
      - Característica: cocos, Gram-positivos, agrupados em "cachos de uva", quando visualizados ao microscópio, anaeróbis facultativos, mesófilos. Possui uma característica importante, que é conseguir multiplicar-se em valores de atividade de água (Aa) relativamente baixos (0,86), sendo a única bactéria patogênica com capacidade de crescer em Aa tão baixa.
      - OBS:A toxina estafilocócica é termorresistente. Assim, deve-se evitar que o microrganismos chegue ao alimento e tenha condições de produzi-la, pois o calor não irá inativá-la.
      - Quadro clínico:
        O período de incubação varia de 1 a 6 horas e, nos sintomas, predominam náuseas e vômitos, raramente com diarreia. Não apresenta febre.