CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIO
CALIDAD SENSORIAL
CALIDAD NUTRICIONAL
contribución del alimento al aporte total de nutrientes a la dieta, tanto de un modo cualitativo como cuantitativo.
determinada por aquellos atributos del alimento que son percibidos por los sentidos.
Hace referencia a la ausencia tanto de sustancia potencial mente tóxicas como de microorganismos patógenos.
FACTORES A EVALUAR
d) Las necesidades de consumir alimentos variados.
c) El consumo simultaneo de otros alimentos, sin duda necesarios para que la
dieta sea equilibrada.
e) La existencia de elementos que pueden modificar el porcentaje o la actividad
de algunos de los nutrientes.
b) El lugar que dicho alimento va a ocupar en la comida, o en la alimentación
cotidiana de esa persona.
a) Las necesidades nutricionales especÌficas de las personas a las que va dirigida.
ATRIBUTOS PRIMARIOS
FACTORES DE APARIENCIA
FACTORES DE TEXTURA
FACTORES DE FLAVOR
se perciben por los ojos, el olfato y el oído. Corresponden a los parámetros de tamaño, forma, consistencia, color, brillo, transparencia, etc. Se pueden evaluar mediante métodos físicos objetivos, siempre que se disponga de las adecuadas escalas de referencia.
se perciben a través de las sensaciones táctiles captadas por los musculos de la boca o de las manos. Incluyen parámetros como dureza, blandura,masticabilidad, etc. Que son valorables mediante la aplicación de los instrumentos mas sofisticados.
abarcan sensaciones percibidas en la cavidad buco-nasal, de modo particular olores y sabores. Se perciben por las papilas gustativas de la boca, las células olfativas de la nariz, así como la participación de otros elementos bucales, incluido el proceso de la deglución.
NIVEL MICROBIOLOGICO POR FACTORES
b) La supervivencia de los microorganismos en relación con las operaciones de transformación de los ingredientes y aditivos.
c) Condiciones de almacenado: evitar aquellas que puedan ser favorables al desarrollo de los microorganismos.
a) La contaminación microbiana: exige una planificación adecuada de la instalaciones y limpieza, que permita eliminar cualquier foco de contaminación.
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Todo proceso puede implicar modificaciones los cuales dependen de 4 factores
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proceso aplicado
Grado de control aplicado
Instalaciones usadas
Tipo del alimento