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TEMA 6 LIPIDOS - Coggle Diagram

- - - - la hidrogenación lo convierte en bases grasas para la fabricación de margarinas y mantecas que se conservan sin deterioro por largos periodos
        
        , la hidrogenación tiende a formar grasas sólidas.
        
        hidrogenacio lijera
        
        aceites ligeros muy estables que se puede hacer una hidrogenacion
        
        hidrogenación selectiva
        
        que es un instrumento mediante el cual se puede llevar a cabo la hidrogenación parcial
        de las grasas de forma controlada.
      - tres transformaciones
        
        saturación de las dobles ligaduras
        
        isomerización geométrica cistrans
        
        isomerización posicional.
  - - - AMENAZA PARA LA INDUSTRIA
        
        tiene la obligación de reducir el uso de la cantidad de
        ácidos grasos saturados
      - una dieta debe de estar combinada y equilibrada, mas ejercicios. menos uso del cigarro y de garzas hidrogenadas, de esa manera evitaremos enfermedades del corazón.
    - - Los ácidos grasos no están distribuidos al azar en el triglicérido están ubicadas en posiciones especifica dependiendo del medio ambiente
      - Transesterificación no dirigida (Randonización)
        
        Del mismo modo una mezcla de 2 glicéridos da lugar a otra mezcla
        compleja. Para ello, se aplican temperatura de 60 a 100°C.
      - o Transesterificación dirigida:
        
        otra aplicación es la separación de grasas de punto de fusión más alto. Para ello, la reacción se realiza a temperatura baja, de entra en equilibrio hasta que dicho triglicéridos comienzan a cristalizar
        
        Obtener ácido graso saturado sin necesidad de hidrogenación.
        utilizadas en repostería y fabricación de
        helados
  - - - puede o no efectuarse con disolventes (acetona, hexano, etcétera) o con agentes tensoactivos (jabones y detergentes).
    - - a) Enfriamiento controlado del aceite para producir una nucleación
      - Reposo para permitir el crecimiento de los cristales
      - Separación por filtración o centrifugación en frío, lo que se facilita si los cristales son grandes.
- - - - reacciones de oxidación, son conocidas comúnmente como rancidez, producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables