Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
PARÂMETROS INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS DOS ALIMENTOS QUE AFETAM O…
PARÂMETROS INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS DOS ALIMENTOS QUE AFETAM O CRESCIMENTO MO
INTRÍNSECOS (parte inerente aos alimentos)
pH
pH adverso afeta o funcionamento das enzimas e o transporte de nutrientes para o interior das células
em pH ácido, os ác. orgânicos ficam parcialmente dissociados e compostos não-ionizados conseguem entrar nas células carregadas -
Umidade
Aw=pressão de vapor da solução/pressão de vapor do solvente (água). UR=100.Aw
Baixa Aw aumenta a duração da fase lag de crescimento e reduz velocidade de crescimento e o tamanho da população final
Aw mín: Bacterias: 0,90/Leveduras: 0,88/Fungos f: 0,80
Todas as reações químicas das células necessitam de um meio aquoso
Estratégia dos mo: acúmulo de solutos compatíveis (K+, glutamato, prolina, glutamina, sacarose, trealose, ...)
Potencial de oxidação-redução (Eh)
Mo aeróbios: Eh +. Mo anaeróbios: Eh -. Substâncias: ác. ascórbico, -SH, açúcares redutores
Constituintes antimicrobianos
Leite: lactoferrina, sistema lactoperoxidase (lactopexidase, tiocianato e H2O2)
Estruturas biológicas
Quantidade de nutrientes
Água, fonte de energia (C, álcoois, aa), fonte de N, vitaminas, minerais
EXTRÍNSECOS (propriedades do meio que afetam os alimentos e mo
Temperatura de armazenamento
Psicotróficos: Pseudomonas e Enterococcus. Termófilas: Bacillus e Clostridium
UR do meio
Presença e concentração de gases
Presença e atividade de outros mos
BAL inibem ou matam bactérias relacionadas e organismos causadores de deterioração ou produtores de toxina quando em culturas mistas -> Bacteriocinas (nisina), diminuição do pH, ác. orgânicos, H2O2, diacetil, redução de nutrientes