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Carnes - Coggle Diagram

- - - - Mioglobina (cor da carne)
      - Enzimas
    - - Actina (20-25%)
      - Miosina (50-55%)
      - Actinomiosina
        
        formado na contração muscular
    - - Colágeno (25-30%)
        
        glicina, prolina, hidroxiprolina
    - - Nutricionais
        
        Fonte de aminoácidos
      - Tecnológica
        
        formação de emulsões e reação de maillard
  - - - extracelular
      - intermuscular
      - intramuscular
- - - - idade
        
        animais jovens Vs animais adultos
      - espécie e raça
        
        a dureza da carne é fator 60% hereditário
      - porção da carcaça
      - alimentação
    - - recepção do gado
      - repouso
      - lavagem dos animais
      - isensibilização ou atordoamento
      - sangria
      - esfolamento ou remoção do couro
      - evisceração
      - mesa de inspeção
      - cortes de carcaças
      - pós abate
        
        Rigor mortis
        
        contração muscular irreversível
        
        Maturação
        
        perde proteção microbiana, a integridade estrutural. Degradação enzimática e modificações do aspecto físico.
        
        Preparação culinaria
        
        a temperatura pode aumentar ou diminuir a dureza da carne.
  - - - isensibilização
      - sangria
      - Escaldamento e depilação
      - chamuscamento
      - corte
      - pré-resfriamento
      - resfriamento
      - transporte ou recorte
  - - - cor
      - aparência
      - textura
    - - abate e recolhimento de sangue
      - remoção de penas
      - evisceração
      - limpeza da ave
      - Arejamento natural
      - separação de pescoço e pés
      - recolhimento de residuos