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Las levaduras no-Saccharomyces durante la fermentación de bebidas…
Las levaduras no-Saccharomyces durante la
fermentación de bebidas alcohólicas
Las levaduras presentes en una fermentación alcohólica pueden dividirse en 4 tipos:
Levaduras que no tienen la capacidad de flocular.
Levaduras que floculan y se desplazan al fondo del fermento.
Levaduras que floculan y se desplazan al fondo, sin generar dióxido de carbono.
Las levaduras que floculan a principios de la fermentación alcohólica.
OBJETIVOS
Describir la participación de la levaduras no - Saccharomyces así como algunos de sus metabolitos producidos durante la elaboración de bebidas alcohólicas fermentadas.
MÉTODOS
Presencia de levaduras
no-Saccharomyces
durante la fermentación espontánea de bebidas alcohólicas y metabólicos que aportan a las bebidas.
2° día de fermentación con las levaduras
K. apiculata, C. stellata, C. famata
. Metabolito:
Glicerol
(cuerpo a la bebida),
acetato de amilo
(olor a plátano).
4º día de fermentación con las levaduras
H. uvarum
produciendo los metabolitos:
2-feniletanol, 3-metió-butanol
(aroma a rosas.
6º día de fermentación con la levadura
R. glutinis
produciendo el metabolito:
Monoterpenos
(aroma a flores).
8º día de fermentación con la levadura
Clavispora
produciendo los metabolitos
Ésteres
(olor a fruta),
Glicerol
(cuerpo a la bebida).
10º día de fermentación
Kluyveromyces marxianus
produciendo metabolitos:
proteínaas, endopoligalacturonasa, inulinasas
(aporte nutricional).
DISCUSIÓN
Se discutieron las características de las levaduras
no-Saccharomyces
K. apiculata:
crece principalmente en fermentos con
alta concentración de glucosa
, produce
elevadas concentraciones de glicerol
pero
bajas concentraciones de acetato de amilo y etanol
, debido a un déficit de la enzima
acetil-CoA
H. uvarum:
capaz de tolerar
altas concentraciones de azúcares
. Posee un
rendimiento fermentativo bajo
debido a que presenta
altos niveles de enzimas
que intervienen en la respiración, pero
bajos niveles de enzimas fermentativas
; es sensible a la variación de oxígeno.
R. glutinis
muy utilizada en
biotecnología
. Empleada para la obtención de
monoterpernos
, que provienen de los frutos usados como sustratos para la
fermentación alcohólica
. Las bebidas fermentadas por esta levadura poseen una cantidad considerable de
monoterpenos
, mismos que
ayudan a prevenir enfermedades, generalmente del tracto respiratorio
.
Clavispora:
forma parte de la microbiota nativa de los frutos, presenta
baja tolerancia al etanol
. Durante la
fermentación de vinos
es capaz de producir bajas cantidades de glicerol y brinda una bebida de consistencia suave. Pueden tener una
tolerancia etanólica de nivel medio
.
Kluyveromyces marxianus
es una levadura muy
versátil
que compite en la capacidad fermentativa con
Saccharomyces
, usada en la industria alimentaria ya que fermenta en temperaturas mayores a
45ºC
. Se considera como una
levadura termo tolerante
. Puede desarrollarse en fermentos con
baja concentración de azúcares
y generar una serie de compuestos de importancia que reduzcan la viscosidad de zumos de frutos procesados.
β-glucosidasa:
participa en la hidrólisis de materiales celulósicos al actuar en los enlaces β-1, 4 liberando moléculas de glucosa que posteriormente son utilizadas como fuente de energía. Aporta compuestos importantes al fermento, aumentando la calidad nutricional de la bebida alcohólica.
CONCLUSIÓN
Las levaduras no Saccharomyces aporta en las bebidas alcohólicas la mayoría de las características organolépticas a los fermentos(enriquece el aroma y/o sabor).
Los metabolitos secundarios producidos por las levaduras no- Saccharomyces benefician a la salud de las personas.