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LA CONSERVAZIONE PER DEGLI ALIMENTI - Coggle Diagram
LA CONSERVAZIONE PER DEGLI ALIMENTI
PER MEZZO DEL CALORE
La sterilizzazione
è un processo che porta alla distruzione di tutte le forme vitali in particolar modo tutti i microorganismi in forma vegetativa ed allo stato di spore sia patogeni che saprofiti.. La sterilizzazione è intesa come il risultato finale di un processo, che tende a garantire la condizione in cui la sopravvivenza dei microrganismi è altamente improbabile.
La pastorizzazione
è un processo di risanamento termico applicato ad alcuni alimenti allo scopo di minimizzare i rischi per la salute dovuti a microrganismi patogeni sensibili al calore, quali batteri in forma vegetativa, funghi e lieviti, con un'alterazione minima delle caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche dell'alimento.
L'affumicamento
consiste nel sottoporre gli alimenti all’azione del calore e del fumo Il calore e il fumo sono sprigionati dalla combustione di alcuni legni, in particolare faggio, castagno e quercia, ma anche l’ulivo, il cui fumo conferisce ai cibi aromi particolari Infatti l’affumicatura modifica ed esalta il sapore dei cibi Può avvenire a freddo o a caldo.
PER RIMOZIONE DELL'ACQUA
La liofilizzazione
La liofilizzazione consiste nel togliere l'acqua da un prodotto liquido, pastoso o solido tramite il congelamento o la surgelazione e un'evaporazione sotto vuoto. Quando si riscalda dell'acqua allo stato solido ed a pressione molto bassa, l'acqua sublima e passa allo stato gassoso
La concentrazione
è il processo che riduce, solo parzialmente, l'acqua presente negli alimenti liquidi. La riduzione della quantità di acqua negli alimenti liquidi non serve solo per aumentarne la durata ma anche per diminuirne il peso rendendo più economico lo stoccaggio e il trasporto.
L'essiccamento
L’essiccazione consiste in un trattamento termico dell’alimento al fine di rimuovere la quasi totalità dell’acqua in esso contenuta, passando da valori del 65-95% ad un contenuto idrico del 10-15%.
I METODI CHIMICI NATURALI
SOTT'OLIO ha lo scopo di isolare gli alimenti dal contatto con l’aria. In tal modo si inibisce la proliferazione di batteri aerobi, ovvero i microrganismi che si sviluppano con l’apporto dell’ossigeno.
ZUCCHERO si conservano a lungo senza essere sterilizzate. Lo zucchero impedisce la fermentazione
L'ACETO che contiene acido acetico che esercita un azione antisettica
IL SALE operazione con la quale si fa assorbire a una sostanza, generalmente commestibile, una certa quantità di cloruro di sodio allo scopo di assicurarne la conservazione, e che si effettua o immergendo tale sostanza in una soluzione di sale o cospargendola di sale con riguardo alla quantità di sale: una s. abbondante, eccessiva, scarsa; giusto grado di salatura.
I CONSERVANTI CHIMICI ARTIFICIALI
ANTIOSSIDANTIsono sostanze chimiche o agenti fisici che rallentano o prevengono l'ossidazione di altre sostanze. L'ossidazione è una reazione chimica che trasferisce elettroni da una sostanza ad un ossidante.
Le reazioni di ossidazione possono produrre radicali liberi, responsabili dell'avvio di una reazione a catena che danneggia le cellule; gli antiossidanti terminano queste reazioni a catena intervenendo sui radicali intermedi ed inibendo altre reazioni di ossidazione facendo ossidare se stessi. Come risultato, gli antiossidanti sono definiti chimicamente agenti riducenti - come tioli o polifenoli - in quanto le reazioni chimiche coinvolte sono di ossidoriduzione
CONSERVANTI SECONDARI impediscono la crescita dei microrganismi e ravvivano i colori