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EMULSIONANTE, CONTRERAS LEÓN MERITXELL -EXPERIMENTAL 8°, image, image,…
EMULSIONANTE
USOS
panadería,
chocolatería
alimentos grasos como margarina
cremas
helados
embutidos
FACTORES QUE INTERVIENEN
tipo de aditivo
ph = mucha acidez rompe la grasa
temperatutra
trabajo / movimiento
afecta el alcohol
la sal ayuda
CLASIFICACIÓN
NATURALES
lecitina
goma arabiga
albumina
metil celulosa
sucroester
SEMISINTETICAS
derivados de la celulosa
metil celulosa
xantana
SINTETICAS
monogliceridos
digliceridos
Ac. grasas
Ésteres
TIPOS DE MOLÉCULAS
Hidrofilicas
atraen agua
Lipofilicas
atraen grasas
Forman o mantienen una mezcla de dos o mas fases inmescibles.
CONTRERAS LEÓN MERITXELL -EXPERIMENTAL 8°
