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añejamiento/maduracion y curado de carnes
añejamiento o maduracion
es el arte de crear carne excepcionalmente tierna mediante un proceso que utiliza las enzimas naturales de la carne y con ayuda del tiempo potencia su sabor ademas del ablandamiento.
metodos de maduracion
al vacio
lo cual nos dara mayor rendimiento, necesitaremos menos espacio de almacenamiento, lograremos controlar el crecimiento de bacterias, para lo cual es necesario utilizar bolsas de alta barrera.
se deja reposar la carne en cámaras frigoríficas durante un tiempo determinado, la temperatura ideal para una maduracion a largo plazo es de 0.5°c- 1°c, puede llegar a mermar hasta 45% del peso en fresco.
curado de carnes.
es la conservación de la carne con sal y algunas especias, la sal extrae el agua de sus células lo cual impide el crecimiento microbiano, las especias ayudan a la conservación pero su papel mas importante es el de saborizar la carne.
metodos de curacion
salazon
adecuado para trozos grandes de carne, no se utiliza ningun tipo de liquido, es el mejor metodo si queremos curar la carne completamente antes de secarla, como es el caso del jamon o de la cecina.
salmuera
es el mejor método para carnes magras, gracias a este método podemos saborizar la carne , la sal logra penetrar en toda la carne inclusive hasta el hueso, por lo regular las carnes son cocidas despues lo cual produce un sabor muy atarctivo y delicado.
en seco
