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CEREAIS/ AMILÁCEOS - Coggle Diagram
CEREAIS/ AMILÁCEOS
CEREAIS
• são formas silvestres de certas gramíneas
• importantes como matéria-prima para a produção de alimentos e ração animal
• ricos em carboidratos e proteínas, mas também possuem vitaminas, minerais e fibras
• de fácil industrialização
• Basicamente por: casca, endosperma e gérmen
• Cada grupo apresenta características próprias
Gérmen ou embrião
• Descreve as características de cada estrutura de um grão
• Representa aproximadamente 2,5-3,0% do peso do grão, com exceção do milho que representa 10%
• Normalmente retirado da farinha, pois o seu teor de lipídeos prejudica sua conservação
Endosperma
• Estrutura feculenta que envolve o embrião
• Proporciona os nutrientes necessários para o embrião se desenvolver
• Contém a maior parte das proteínas dos grãos
Pericarpo (casca)
• formada por fibras vegetais
• contém grande quantidade de minerais e material celulósico
• O carboidrato encontrado em maior proporção nos grãos é o amido
Duas formas amiláceas
cadeia linear - amilose
cadeia ramificada – amilopectina
glicose, maltose, sacarose e rafinose
Aumentam quando o grão é exposto a porcentagens de alta umidade
fibras de cereais
celulose, β-glucanos, hemicelulose e lignina
PROTEINAS
prolaminas e glutelinas
caracterizadas como de baixo valor biológico, quando comparadas a proteínas de origem animal
GRÃOS
Milho
Arroz
Aveia
Cevada
Triticale
Farinhas
PÃO
É um produto que resulta do cozimento de uma massa obtida pela mistura de farinha de trigo, sal comestível e água potável
• Saccharomyces cerevisiae – fermentação do pão
Produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais
Teoricamente, todo grão pode ser transformado em farinha
Massas alimentícias
Obtidas por dessecação de uma massa não fermentada, elaborada com sêmola, semolina ou farinhas procedentes de trigo e água potável
Leguminosas
As leguminosas mais utilizadas atualmente para alimentação humana são: ervilha, lentilha, feijões, soja e grão-de-bico.
A soja e os seus derivados vêm sendo amplamente estudados devido ao seu valor nutricional
A partir da soja é possível obter vários produtos, como o óleo, extrato de soja, tofu (queijo de soja), farelo de soja, farinha de soja desengordurada, concentrados e isolados proteicos de soja, proteína texturizada, entre outros.
AMIDOS
Polissacarídeo, constituído de várias moléculas de glicose
Amilose e amilopectina
PRINCIPAL INTEGRANTE DA GELATINIZAÇÃO
TRIGO E O CENTEIO
são os dois cereais panificáveis
GLIADINA E GULTENINA,
ÁGUA+ FARINHA+SOVA= forma uma nova proteína chamada de GLUTEN
adquirem propriedades físicas como elasticidade e a resistência à distensão
importante para o processo de fermentação do pão
Baixo conteúdo de
ÁGUA