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TECNO FRUTAS E HORTALIÇAS - Coggle Diagram
TECNO FRUTAS E HORTALIÇAS
FRUTO
é o produto do desenvolvimento de flores ou inflorescências das angiospermas, constituídos por tecidos que suportam óvulos.
“
FRUTA
” não tem significado botânico, mas é, popularmente, a designação comum aos frutos, pseudofrutos e infrutescências comestíveis
Praticamente cada parte da planta pode representar uma hortaliça
FOLHAS
− alface, repolho;
FLORES
− couve-flor, brócolis (inflorescências);
FRUTOS
− pepino, tomate;
TALOS AÉREOS
− aipo, aspargo;
TALOS SUBTERRÂNEOS
− cebola (bulbo), batata;
RAÍZES
− cenoura e mandioca;
CICLO VITAL
DESENVOLVIMENTO
FERTILIZAÇÃO
FORMAÇÃO
CRESCIMENTO
MATURAÇÃO
RESPIRAÇÃO
Aeróbica:
processo decorrente de reações biológicas oxidativas em presença de oxigênio.
Anaeróbia:
conjunto de oxidações biológicas em ambiente livre de oxigênio (fermentação).
Controle da respiração: conservação
A taxa de respiração diminui durante todas as etapas do desenvolvimento
De acordo com o padrão respiratório, os frutos são classificados em
climatéricos
e não
climatéricos
.
Climatéricos:
são os frutos que na etapa final do desenvolvimento apresentam acentuado aumento na taxa respiratória até atingirem um ponto máximo, a partir do qual começam a decrescer.
Não climatéricos
: apresentam continuo decréscimo na taxa da respiração após a colheita, independentemente do estágio de desenvolvimento em que foram colhidos.
Os frutos não climatéricos só amadurecem enquanto estiverem ligados à planta.
ETILENO
hormônio vegetal gasoso, produzido pelos frutos
ativa as enzimas responsáveis pela respiração
fenômenos envolvidos no amadurecimento
sincronização dos processos de senescência
Frutas climatéricas: produzem em alta quantidade
Frutas não climatéricas: baixa produção
A COMPOSIÇÃO
de alimentos vegetais é importante devido à sua contribuição nutricional para a dieta humana.
•
fatores ambientais pré-colheita
: clima, temperatura, iluminação e poluentes;
•
fatores do cultivo
: tipo de solo, suprimento de água e nutrientes, espaçamento;
• estágio de
maturação do órgão
vegetal na colheita, amadurecimento da fruta e idade fisiológica;
•
fatores ambientais pós-colheita:
métodos de manipulação
ÁGUA
A água costuma representar cerca de
80 a 95
% da massa fresca de produtos de horticultura e está diretamente relacionada
à suculência
.
A perda de água por transpiração causa alterações indesejáveis na textura, como murchamento, na sensação bucal e a perda de peso
CARBOIDATROS
plantas são açúcares simples, principalmente sacarose, glicose e frutose; polissacarídeos e lignina.
Carboidratos: rede estrutural, sabor e valor alimentar.
Os tecidos das frutas também contêm açúcares álcoois como o sorbitol, manitol e xilitol.
Polissacarídeos - textura e amolecimento.
Presença de proteínas – enzimas
LIPÍDEOS
lipídeos de origem vegetal são, em sua maioria, os fosfolipídeos e glicolipídeos.
Em sua maioria são componentes de membranas celulares, cutícula e epiderme.
O grau de saturação dos ácidos graxos interfere na fluidez de membranas.
Outros lipídeos: carotenoides
Funções: proteção contra perda de água, patogênicos e danos mecânicos.
Os ácidos orgânicos: metabolismo respiratório e como compostos de reserva em frutas e hortaliças.
Produtos derivados do processamento de frutas
Polpa de fruta
Purê
Suco
Néctar
Geleias
Compotas
Doce em massa
Frutas desidratadas, glaceadas, congeladas ou cristalizadas
PRINCIPAIS PIGMENTOS:
CLOROFILA (VERDE)
CAROTENÍDES (VERMELHO AMARELO LARANJA)
ANTOCIANINAS (vermelhos, azuis e roxos)
ALTERAÇÕES QUÍMICAS
As mais importantes são as enzimáticas, pois na célula intacta a ação das enzimas pode ser controlada.
Durante o processamento de frutas e hortaliças, as células são danificadas e consequentemente acelera o amolecimento pela ação da protopectinase, e escurecimento, pela ação da polifenoloxidase dos tecidos
ALTERAÇÕES BIOLÓGICAS
são as resultantes da ação de organismos vivos: microrganismos, insetos e roedores.
estragam ou decompõem os alimentos.
principalmente, durante o armazenamento inadequado.
ALTERAÇÕES FÍSICAS
Danos mecânicos
quebra, amassamento e corte
O ar, a luz e a temperatura podem causar alterações na aparência, cor, sabor e valor nutricional.
processados derivados de hortaliças
Chucrutes
Picles
Azeitonas
Hortaliças mistas
Produtos concentrados de tomate