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OVOS, OVOS, FUNÇÕES DO OVO NA COZINHA, LECITINA, PARA NÃO TALHAR E NEM…
OVOS
OVOS
76% de água
13% de proteína
10% de lipídeos
1% de sais
Pequena quantidade de carboidratos
Vitaminas do complexo B
Vitaminas lipossolúveis
Cálcio
Ferro
Enxofre
Lecitina
FUNÇÕES DO OVO NA COZINHA
ESTRUTURA
DESNATURAÇÃO TOTAL
ESPESSAMENTO
DESNATURAÇÃO PARCIAL
VOLUME
COR
PIGMENTOS
MACIEZ
GORDURA
LECITINA
SABOR
ESPUMANTE
DESNATURAÇÃO PARCIAL
GELIFICANTE
DESNATURAÇÃO PARCIAL
CLARIFICANTE
LECITINA
ÁGUA
GORDURA
PARA NÃO TALHAR E NEM DEIXAR CHEIRO DE "OVO COZIDO' DEVE-SE RESPEITAR A TEMPERATURA DE
COCÇÃO.
TEMPERATURAS ELEVADAS
POTENCIALIZAM DEFEITOS: CHEIRO CARACTERÍSTICO E COAGULAÇÃO
TEMPERATURAS BAIXA E MÉDIA
DESENVOLVE ESPESSAMENTO CORRETO E AUSÊNCIA DE CHEIROS DESAGRADÁVEIS
LECITINA: É UM EMULSIFICANTE -- UNE MOLÉCULAS QUE NORMALMENTE NÃO SE LIGARIAM
LECITINA É UM FOSFOLIPÍDEO
+
+
CASCA - 95% É MINERAL (CÁLCIO)
GEMA - PARTE DELA É GORDURA E ÁGUA
CLARA - MAIOR PARTE É ÁGUA E DEPOIS PROTEÍNA
