PELIGROS Y RIESGOS SANITARIOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS

todas las personas tienen derecho a la disponibilidad y acceso a suficientes alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo, es decir, que gocen de seguridad alimentaria. Por lo tanto, la seguridad alimentaria debe abordar los peligros biológicos y químicos, y además se debe ampliar la visión de los problemas alimentarios más allá de las enfermedades o riesgos transmitidos por los alimentos que representan la mayoría de los brotes y casos declarados; esto es, a los peligros asociados con la disponibilidad, distribución y calidad de los alimentos en el mundo

Toxiinfecciones alimentarias

Contaminantes químicos de origen biológico

Tecnología e industria

Exceso de ingesta y salud. La epidemia de obesidad

La Organización Mundial de la Salud plantea que la mayoría de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano, y constituyen el problema más extendido en el mundo contemporáneo y una causa importante de la reducida productividad económica. Las bacterias son organismos microscópicos que circulan por el ambiente, incluidos los alimentos, el agua, las personas y los animales. Muchas de las bacterias son inofensivas, y algunas son útiles para el desarrollo humano. Sin embargo, un pequeño número de bacterias provocan el deterioro en los alimentos, y algunas, más conocidas como las patógenas, son las responsables de provocar enfermedades

PELIGROS Y RIESGOS SANITARIOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS: DIMENSIONES CUANTITATIVAS

Peligros biológicos asociados a los alimentos

Peligros químicos asociados a los alimentos

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), existe seguridad alimentaria «cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias»; teniendo en cuenta esta definición, es preciso el cumplimiento de las siguientes condiciones:

Oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.

Estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación del año.

Acceso a los alimentos o capacidad para adquirirlos.

La sobreproducción de alimentos y su excesivo consumo constituyen también un peligro para la población; en términos cuantitativos, conllevan riesgos en el aumento y acumulación de grasa corporal. Este aumento se traduce en un incremento de peso, representado en sobrepeso y obesidad

La industria alimentaria contribuye de forma directa o indirecta en los riesgos alimentarios que causan el sobrepeso y la obesidad; en la preparación de algunos productos alimenticios procesados aumentan la densidad energética, adicionando más grasa e hidratos de carbono, especialmente monosacáridos, haciéndolos menos saludables, ya que no se fijan estándares enfocados a la salud

Industria farmacéutica: medicación para controlar el peso corporal. Las compañías farmacéuticas están desarrollando y comercializando medicamentos para ayudar a las personas a controlar su peso corporal de diferentes formas. Aunque el principio del uso de estos medicamentos es importante en el control del apetito, o de la sensación de saciedad, algunos de ellos se venden sin control médico, lo que lleva a un uso indiscriminado en su consumo y utilización.

Agricultura y ganadería: sobreproducción de alimentos en los países industrializados

sobreutilización de ingredientes con alto contenido calórico en los alimentos procesados termina en un riesgo para la salud por su excesivo consumo.

Con relación a la ganadería, nos encontramos ante la amenaza de un consumo mayor en el contenido graso por la alimentación de animales a gran escala. Por ejemplo, la crianza de ganado a gran escala resulta en un mayor contenido de grasa, y el peligro que conlleva en el consumo habitual en las preparaciones de comidas rápidas, como, por ejemplo, las hamburguesas. El riesgo para la salud estriba en la tendencia de ambientes generadores de obesidad.

Consumo de comidas fuera de casa

Entre las causas que estimula una diversificación de las comidas, según el análisis del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, está la gran distancia entre la casa y el lugar de trabajo o de estudio, que conlleva a que la comida principal se haga fuera de casa, especialmente entre trabajadores, escolares y estudiantes, que comen en sus centros de estudio.

la incorporación de la mujer al mundo laboral y la no incorporación de los hombres a las tareas domésticas favorece la tendencia a comer fuera de casa. El aumento en el nivel de renta produce una menor proporción del gasto dedicado a la alimentación dentro del conjunto de los ingresos, y se destina un porcentaje del gasto al ocio, entre cuyas actividades se pueden destacar la frecuencia de hacer comidas fuera del hogar y los desplazamientos turísticos internos.

Los riesgos sanitarios en relación con el consumo de comidas fuera de casa están relacionados tanto con el tipo de preparaciones como de alimentos que forman la variada gama de proveedores de suministros, y también durante la preparación de los alimentos, al cocinar y al servir).

Escasez de alimentos como problema de salud pública

Buena calidad e inocuidad de los alimentos.

La inseguridad alimentaria se refiere a los riesgos que la gente presenta al no tener acceso al alimento necesario.

La escasez de alimentos en una población es un riesgo para que la población padezca de hambre y desnutrición. A su vez, estos riesgos están conectados con la pobreza.

El hambre, entre otros, se debe en gran medida a los bajos ingresos y al desigual acceso a los recursos, como la tierra, el agua, los créditos, los mercados y la tecnología. Hasta los años ochenta, las hambrunas se relacionaban sólo con la escasez de alimentos.

Los microorganismos forman parte integrante de los ecosistemas y, por lo tanto, su presencia es ubicua. Los ali- mentos no son productos estériles, con excepción de algunos casos muy especiales. Los tejidos animales y vegetales que constituyen los alimentos contienen gran variedad de gérmenes en su superficie y, ocasionalmente, en sus estructuras.

los peligros biológicos serían los agentes virales, bacterianos y parasitarios presentes en los alimentos que pueden ocasionar alteraciones en la salud de las personas que los consumen, ya sea por su carácter de agente infestante o infeccioso, o por el efecto tóxico de sus metabolitos. Además, los agentes biológicos presentes en los alimentos pueden ser de origen endógeno, cuando están presentes en el alimento antes de su procesado, o de origen exógeno, cuando han llegado al alimento durante el proceso de elaboración, transporte, almacenamiento, venta o conservación.

Los peligros biológicos de origen endógeno tienen importancia en los alimentos de origen animal y pueden provenir de la flora intestinal normal o de agentes productores de zoonosis.

En los vegetales, en cambio, el número de agentes biológicos endógenos con potencialidad patógena para las personas es mucho más limitado. Los peligros biológicos de origen exógeno son los más frecuentes y aparecen mediante la contaminación de los alimentos por agentes provenientes del medio ambiente. Las principales fuentes de contaminación exógena son el agua no potable, los manipuladores de alimentos, sobre todo los asintomáticos, y la contaminación cruzada entre alimentos.

RIESGOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS

Definiremos las toxiinfecciones alimentarias (TIA) como el conjunto de enfermedades, de etiología bacteriana, que poseen las características diferenciales de ser transmitidas por los alimentos, tener como causa microorganismos patógenos o sus toxinas, siendo generalmente los alimentos el soporte activo de la multiplicación microbiana o de la liberación de las toxinas, y dar síntomas predominantemente digestivos.

La OMS define las TIA como una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que está causada, o que se cree que está causada, por el consumo de alimentos o de agua contaminada. Según los investigadores de la OMS, las TIA constituyen una patología con una proporción de personas en condiciones de contraer la enfermedad que alcanza a todos los estratos poblacionales.

Las TIA son de distribución universal, si bien algunos agentes causales tienen una distribución geográfica peculiar debido a su ecología, al tipo de alimento implicado o a los hábitos de preparación y de consumo. En el mundo en vías de desarrollo, las enfermedades de transmisión entérica continúan siendo una causa importante de morbilidad y de mortalidad, pero también en el mundo desarrollado las toxiinfecciones alimentarias son, paradójicamente, una causa creciente de morbilidad.

Alimentos vehiculadores de bacterias productoras de TIA.

Priones como agentes de enfermedad

Los principales alimentos que pueden vehicular bacterias patógenas productoras de TIA son los huevos y los ovoproductos (como la mayonesa), los pescados y mariscos, las carnes, el pollo, los productos lácteos, y otros en menor frecuencia como las frutas y las verduras.

Las enfermedades transmitidas por alimentos provocan síntomas que varían de acuerdo con el tipo de contaminación, así como también según la cantidad del alimento contaminado consumido. Los síntomas más comunes son vómitos y diarreas; también pueden presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados y dificultades renales, entre otras.

Enfermedades parasitarias transmitidas por los alimentos

Existen diversos protozoos patógenos que pueden ser vehiculados por los alimentos, produciendo enteritis o enfermedades generalizadas.

Los primeros son parásitos del hombre y se caracterizan por presentar, en algún momento de su ciclo evolutivo, formas de resistencia que facilitan su difusión y pervivencia en el medio. Contaminan los alimentos mediante la manipulación directa de personas portadoras o mediante aguas contaminadas con restos fecales. Los alimentos implicados son, por lo tanto, los vegetales y los que se ven sometidos a manipulaciones complejas y no son tratados térmicamente con posterioridad.

Los priones se definen como agentes patógenos infecciosos de estructura proteica, resistente a los procedimientos que modifican o hidrolizan los ácidos nucleicos.

Son muy resistentes al calor, la desecación y las radiaciones ultravioletas, así como a diversos agentes químicos como el alcohol, la acetona, el éter, el peróxido de hidrógeno, el formaldehído y las sales de amonio cuaternario

Peligros químicos no biológicos

Los peligros químicos de los alimentos están relacionados con los siguientes aspectos: la contaminación ambiental, el procesado de los productos alimenticios, la toxicidad natural y el uso irracional de aditivos alimentarios.

Nitrosaminas

Hidrocarburos aromáticos policíclicos.

Contaminantes orgánicos persistentes (COP).

Metales y metaloides tóxicos.

Toxicidad natural de los alimentos

Riesgos químicos

Muchas sustancias naturales, fundamentalmente de origen vegetal, presentan toxicidad experimental, lo cual no quiere decir que afecten al hombre siempre y cuando éste lleve a cabo una alimentación equilibrada

Aditivos alimentarios

El Código Alimentario Español define un aditivo propiamente dicho como toda sustancia incorporada intencionadamente a los alimentos y bebidas, sin propósito de cambiar su valor nutritivo, con el fin de modificar sus caracteres organolépticos o físicos, sus técnicas de elaboración y conservación, y perfeccionar el uso al que son destinados.

Riesgos físicos

Este apartado de contaminantes tiene un grupo de gran importancia, que son las micotoxinas y los productos relacionados. Estas sustancias son potentes hepatocarcinógenos producidos por hongos. Las micotoxinas más célebres son las aflatoxinas, producidas por el hongo Aspergillus flavus.

Los alimentos contienen las sustancias nutritivas que necesita el ser humano para poder vivir de una manera sana. Desgraciadamente, también pueden vehicular otras sustancias, organismos o materiales que formen parte del mismo o hayan sido introducidas durante las operaciones de procesado, y que pueden llegar a ocasionar enfermedades, a veces graves.

Se considera como riesgo físico la probabilidad de exposición a la acción de elementos tales como la temperatura, las radiaciones ionizantes o las altas presiones, entre otros, usados en alimentos. Un peligro físico es también cualquier material que normalmente no se encuentra en el alimento sino que llega a él de forma accidental, pero su presencia puede causar enfermedad o daño al individuo que lo consume.

Por riesgo químico se entiende la probabilidad de exposición a todo elemento o compuesto químico, por sí solo o combinado, tal como se presenta en estado natural o de síntesis, utilizado o vertido, incluido el vertido como residuo.

La presencia de sustancias químicas en los alimentos se puede producir por la contaminación medioambiental o por la adición intencionada de sustancias, como los plaguicidas, los residuos de medicamentos veterinarios y otros productos utilizados en la producción primaria, así como por el abuso de aditivos y coadyuvantes tecnológicos a lo largo de la fabricación y transformación de los alimentos

Contaminantes

Nitratos.

Metales pesados.

Monochloropropane Diol (3-MCPD)

Acrilamida.

Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).

Bifenilos policlorados (PCB), dioxinas y furanos.

Contaminaciones accidentales de los alimentos con productos químicos.

Residuos

El rendimiento de la producción animal y vegetal se ve constantemente afectado por organismos dañinos de cuyos efectos es absolutamente necesario proteger las plantas y el ganado. La utilización de plaguicidas químicos es uno de los métodos más importantes de protección de las plantas y el ganado de los efectos de los organismos mencionados.

Fitosanitarios

Zoosanitarioa

Riesgos biológicos

Por riesgo biológico se entiende la probabilidad de exposición a agentes vivos capaces de iniciar cualquier tipo de infección, alergia o toxicidad.

Parásitos

Virus

Al igual que los virus, los parásitos no se multiplican en los alimentos, pero su resistencia a las condiciones adversas es muy elevada, y pueden llegar a causar enfermedad con tan sólo un ejemplar.

Protozoos

Helmintos

El cuerpo humano y el de los animales constituyen la fuente de los virus entéricos. Dependiendo del virus de que se trate, al cabo de unos pocos días o varias semanas después de la ingestión/infección, los virus se encuentran en grandes cantidades en las heces de las personas infectadas. La contaminación fecal directa o indirecta es la fuente más común de contaminación de los alimentos. También se produce la contaminación hídrica.

Priones

El término «prión» se emplea para definir al agente extremadamente resistente ante los métodos de desinfección y de esterilización utilizados habitualmente, y es responsable de determinadas enfermedades neurodegenerativas, llamadas encefalopatías espongiformes transmisibles.

Toxinas

Las toxinas biológicas son sustancias tóxicas que resultan del metabolismo de animales, plantas o microorganismos. A continuación se exponen las de mayor interés en salud pública.

Aminas biógenas

Histamina

Biotoxinas marinas

Micotoxinas

Bacterias

Bacterias zoonóticas.

Bacterias no zoonóticas.