todas las personas tienen derecho a la disponibilidad y acceso a suficientes alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo, es decir, que gocen de seguridad alimentaria. Por lo tanto, la seguridad alimentaria debe abordar los peligros biológicos y químicos, y además se debe ampliar la visión de los problemas alimentarios más allá de las enfermedades o riesgos transmitidos por los alimentos que representan la mayoría de los brotes y casos declarados; esto es, a los peligros asociados con la disponibilidad, distribución y calidad de los alimentos en el mundo

Estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación del año.

Acceso a los alimentos o capacidad para adquirirlos.

La sobreproducción de alimentos y su excesivo consumo constituyen también un peligro para la población; en términos cuantitativos, conllevan riesgos en el aumento y acumulación de grasa corporal. Este aumento se traduce en un incremento de peso, representado en sobrepeso y obesidad

La industria alimentaria contribuye de forma directa o indirecta en los riesgos alimentarios que causan el sobrepeso y la obesidad; en la preparación de algunos productos alimenticios procesados aumentan la densidad energética, adicionando más grasa e hidratos de carbono, especialmente monosacáridos, haciéndolos menos saludables, ya que no se fijan estándares enfocados a la salud

Industria farmacéutica: medicación para controlar el peso corporal. Las compañías farmacéuticas están desarrollando y comercializando medicamentos para ayudar a las personas a controlar su peso corporal de diferentes formas. Aunque el principio del uso de estos medicamentos es importante en el control del apetito, o de la sensación de saciedad, algunos de ellos se venden sin control médico, lo que lleva a un uso indiscriminado en su consumo y utilización.

sobreutilización de ingredientes con alto contenido calórico en los alimentos procesados termina en un riesgo para la salud por su excesivo consumo.

Con relación a la ganadería, nos encontramos ante la amenaza de un consumo mayor en el contenido graso por la alimentación de animales a gran escala. Por ejemplo, la crianza de ganado a gran escala resulta en un mayor contenido de grasa, y el peligro que conlleva en el consumo habitual en las preparaciones de comidas rápidas, como, por ejemplo, las hamburguesas. El riesgo para la salud estriba en la tendencia de ambientes generadores de obesidad.

Entre las causas que estimula una diversificación de las comidas, según el análisis del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, está la gran distancia entre la casa y el lugar de trabajo o de estudio, que conlleva a que la comida principal se haga fuera de casa, especialmente entre trabajadores, escolares y estudiantes, que comen en sus centros de estudio.

la incorporación de la mujer al mundo laboral y la no incorporación de los hombres a las tareas domésticas favorece la tendencia a comer fuera de casa. El aumento en el nivel de renta produce una menor proporción del gasto dedicado a la alimentación dentro del conjunto de los ingresos, y se destina un porcentaje del gasto al ocio, entre cuyas actividades se pueden destacar la frecuencia de hacer comidas fuera del hogar y los desplazamientos turísticos internos.

Los riesgos sanitarios en relación con el consumo de comidas fuera de casa están relacionados tanto con el tipo de preparaciones como de alimentos que forman la variada gama de proveedores de suministros, y también durante la preparación de los alimentos, al cocinar y al servir).

Los microorganismos forman parte integrante de los ecosistemas y, por lo tanto, su presencia es ubicua. Los ali- mentos no son productos estériles, con excepción de algunos casos muy especiales. Los tejidos animales y vegetales que constituyen los alimentos contienen gran variedad de gérmenes en su superficie y, ocasionalmente, en sus estructuras.

los peligros biológicos serían los agentes virales, bacterianos y parasitarios presentes en los alimentos que pueden ocasionar alteraciones en la salud de las personas que los consumen, ya sea por su carácter de agente infestante o infeccioso, o por el efecto tóxico de sus metabolitos. Además, los agentes biológicos presentes en los alimentos pueden ser de origen endógeno, cuando están presentes en el alimento antes de su procesado, o de origen exógeno, cuando han llegado al alimento durante el proceso de elaboración, transporte, almacenamiento, venta o conservación.

Los peligros biológicos de origen endógeno tienen importancia en los alimentos de origen animal y pueden provenir de la flora intestinal normal o de agentes productores de zoonosis.

En los vegetales, en cambio, el número de agentes biológicos endógenos con potencialidad patógena para las personas es mucho más limitado. Los peligros biológicos de origen exógeno son los más frecuentes y aparecen mediante la contaminación de los alimentos por agentes provenientes del medio ambiente. Las principales fuentes de contaminación exógena son el agua no potable, los manipuladores de alimentos, sobre todo los asintomáticos, y la contaminación cruzada entre alimentos.

El Código Alimentario Español define un aditivo propiamente dicho como toda sustancia incorporada intencionadamente a los alimentos y bebidas, sin propósito de cambiar su valor nutritivo, con el fin de modificar sus caracteres organolépticos o físicos, sus técnicas de elaboración y conservación, y perfeccionar el uso al que son destinados.

Los alimentos contienen las sustancias nutritivas que necesita el ser humano para poder vivir de una manera sana. Desgraciadamente, también pueden vehicular otras sustancias, organismos o materiales que formen parte del mismo o hayan sido introducidas durante las operaciones de procesado, y que pueden llegar a ocasionar enfermedades, a veces graves.

Se considera como riesgo físico la probabilidad de exposición a la acción de elementos tales como la temperatura, las radiaciones ionizantes o las altas presiones, entre otros, usados en alimentos. Un peligro físico es también cualquier material que normalmente no se encuentra en el alimento sino que llega a él de forma accidental, pero su presencia puede causar enfermedad o daño al individuo que lo consume.

Por riesgo químico se entiende la probabilidad de exposición a todo elemento o compuesto químico, por sí solo o combinado, tal como se presenta en estado natural o de síntesis, utilizado o vertido, incluido el vertido como residuo.

La presencia de sustancias químicas en los alimentos se puede producir por la contaminación medioambiental o por la adición intencionada de sustancias, como los plaguicidas, los residuos de medicamentos veterinarios y otros productos utilizados en la producción primaria, así como por el abuso de aditivos y coadyuvantes tecnológicos a lo largo de la fabricación y transformación de los alimentos

Por riesgo biológico se entiende la probabilidad de exposición a agentes vivos capaces de iniciar cualquier tipo de infección, alergia o toxicidad.

El cuerpo humano y el de los animales constituyen la fuente de los virus entéricos. Dependiendo del virus de que se trate, al cabo de unos pocos días o varias semanas después de la ingestión/infección, los virus se encuentran en grandes cantidades en las heces de las personas infectadas. La contaminación fecal directa o indirecta es la fuente más común de contaminación de los alimentos. También se produce la contaminación hídrica.

El término «prión» se emplea para definir al agente extremadamente resistente ante los métodos de desinfección y de esterilización utilizados habitualmente, y es responsable de determinadas enfermedades neurodegenerativas, llamadas encefalopatías espongiformes transmisibles.