วิตามิน
วิตามินละลายในไขมัน (Fat soluble vitamins)
วิตามินเอ
-เป็นสารประกอบพอลิไอโซพรีนอยด์
-ส่วนใหญ่เป็นไอโซเมอร์แบบรูปทรานทั้งหมด (all trans-retinol) เรียกว่า A1
โพรวิตามินเอ
-เบตาแคโรทีน (Beta Carotene)
-พบมากในผักและผลไม้โดยเฉพาะที่มีสีเหลือง สีเขียวจัด
-จะถูกเปลี่ยนเป็นเรตินาลที่ผนังลำไส้เล็ก
หน้าที่
การมองเห็น
-ควบคุมการทำงานของ rod cell สำหรับการมองเห็นในที่มีแสงสลัว -ควบคุมการทำงานของ cone cell สำหรับมองเห็นภาพสีที่แสงสว่าง -รักษาความคงสภาพของเนื้อเยื่อบุผิว
ความต้องการ ร่างกายต้องการวิตามินเอ(retinol) วันละ 1 มก.
ภาวการณ์ขาดวิตามินเอ
เริ่มแรก สูญเสียความไวต่อแสงสีเขียว และเกิดโรคตาบอดกลางคืน
ระยะยาว เยื่อบุตาอักเสบ เยื่อตาขาวและกระจกตาแห้ง เลือดออกในตา
วิตามินดี
หน้าที่
-ช่วยร่างกายในการสร้างกระดูกและฟัน
-กระตุ้นการดูดซึมแคลเซียมและฟอสเฟตจากหลอดไต
การขาดวิตามินดี
-ทำให้ร่างกายขาดแคลเซียมและฟอสฟอรัสในการสร้างกระดูก
-เกิดโรคกระดูกอ่อน(กระดูกพรุน)ในเด็กและกระดูกเปราะ(กระดูกน่วม)ในผู้ใหญ่
พิษจากการรับมากเกิน
-ทำให้มีการสลายแคลเซียมจากกระดูกและดูดซึมแคลเซียมจากอาหารเพิ่ม
-ทารกทางเดินอาหารผิดปกติกระดูกเปราะ เติบโตช้า ปัญญาอ่อน
วิตามินอี
-เป็นสารพวกแอลกอฮอล์ไม่อิ่มตัว ดูดซึมได้ดีในลำไส้เล็ก
-มีมากในน้ำมันวีทเจอร์ม น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันรำ
-ซึ่งเป็นพิษต่อเซลล์และจะทำให้เกิดภาวะเม็ดเลือดแดงแตก
วิตามินเค
เกี่ยวข้องกับการแข็งตัวของเลือด จำเป็นสำหรับการสร้างโปรทรอมบิน
3 ชนิดที่สำคัญ
1.K1(phylloquinone) พบในผักสีเขียว 2.K2(menoquinone) แบคทีเรียในลำไส้สังเคราะห์ได้
3.K3 (mendadione) สังเคราะห์ขึ้นใช้สำหรับรักษาคนไข้ที่ไม่สามารถใช้วิตามินเคที่สร้างขึ้นที่ลำไส้ได้
อาหารที่มีวิตามินเค พืชผักที่มีใบสีเขียว ผักกระเฉด ตับหมู ไข่แดง น้ำมันถั่วเหลือง
ขาดวิตมินเค ผู้ใหญ่ไม่ค่อยพบนอกจากใช้ยาบางชนิด
ทารกเกิดใหม่พบบ่อยเพราะแบคทีเรียในลำไส้น้อย ในนมมีน้อย
วิตามินละลายน้ำ
วิตามิน B- คอมเพล็กซ์
ละลายในน้ำได้ทำให้ไม่สะสมในร่างกาย กำจัดโดยไต
thiamine;B1
-ถ้าขาดทำให้คนเป็นโรคเหน็บชา เส้นประสาทอักเสบ
-จำเป็นสำหรับสัตว์มีกระดูกสันหลังและจุลินทรีย์บางชนิด
-พบมากในเมล็ดข้าวเจ้าและข้าวสาลีบริเวณผิวนอกที่มีสีน้ำตาล
-ร่ายกายต้องการมากเมื่อมีเมทตาบอลึซึม เช่น ระยะตั้งครรภ์ ให้นมบุตร
ขาดไทอามีน
-รับประทานอาหารที่ทำลายไทอามีน เช่น ปลาน้ำจืด ปลาร้า หอยลายดิบ -ทำให้เกิดอาการโรคเหน็บชา
riboflavin:B2
-เป็นผลึกรูปเข็มสีเหลืองปนแสด
-ทนต่อความร้อนและกรด พบมากใน น้ำนม ไต หัวใจ ตับ ไข่ เนย
-ผู้ที่ฟอกไต หญิงให้นมบุตรมากกว่า 1 คน ต้องการเพิ่มขึ้น
-ทำหน้าที่เป็นโคเอนไซม์ของปฏิกิริยาออกซิเดชัน
ขาดไรโบเฟลวิน
-ตาสู้แสงไม่ได้ มองเห็นไม่ชัด
- เป็นปากนกกระจอก
niacin : B3
-ผลึกรูปเข็มสีขาว ทนความร้อน กรด เบส แสงสว่าง
-เป็นส่วนประกอบของโคเอนไซม์ NAD+และ NADP+ที่ทำหน้าที่ขนส่งไฮโดนเจนและอิเล็กตรอน
-พบมากในเนื้อสัตว์ ตับ ผิวของ germ cell
ขาดวิตามินบี 3
-เกิดโรค pellagra มีอาการท้องเดิน
-อาการทางประสาท ซึมเศร้า
-ผิวหนังถูกแดดเป็นสีแดงคล้ำ
pantothenic acid ;B5
-มีซัลเฟอร์เป็นองค์ประกอบ
-สังเคราะห์ในพืชและแบคทีเรียในลำไส้
-ใช้สังเคราะห์กรดไขมัน ฟอสโฟลิพิด กรดอะมิโน สเตียรอยด์ฮอร์โมน
-มีมากใน เนื้อไก่ เนื้อวัว ข้าวโอ๊ต ธัญพืช มะเขือเทศ พืชสีเขียว
การขาดกรดแพนโทเทนิก
อ่อนเพลีย เฉื่อยชา นอนไม่หลับ เวียนหัว ปวดศรีษะ ชาปลายมือ
pyridoxine : B6
มีอนุพันธ์ 2 ชนิด 1. ไพรอดอกซอล 2.ไพริดอกซามีน
-เป็นโคเอนไซม์ transminase ทำหน้าที่รับส่งหมู่อะมิโน ในการเมตาบอลิซึมกรดอะมิโน
-มีมากในเครื่องในสัตว์ ตับวัว ถั่วเหลือง
-เป็นโคเอนไซม์ฟอสโฟริเลส ท าหน้าที่สลายไกลโคเจนในตับและกล้ามเนื้อ
การขาดวิตามินบี6
อาการอ่อนเพลีย เวียนศรีษะ คลื่นไส้อาเจียน ปากนกกระจอก
biotin ; B7
-ประกอบด้วยอิมมิดาโซล เชื่อมกับวงแหวนไทโอฟีน
-ป้องกันพิษจากไข่ขาวดิบ เนื่องจากจับกันเป็นสารประกอบ
-แหล่งที่พบ ได้แก่ ไข่แดง นม แป้งถั่วเหลือง เนย ถั่วลิสง
(folic acid) ; (folate)
-สตรีตั้งครรภ์ควรได้รับเป็นอาหารเสริมวันละ 400 มิลลิกรัม
-พบในยีสต์ ตับ เครื่องในสัตว์ ผักใบเขียว ผลไม้
-ประกอบด้วยวงแหวนเทอริดีน กรดอะมิโนกลูทามิกและกรดพาราอะมิโนเบนโซอิก เรียกว่า กรดเทอโรอิลโมโนกลูทามิก
ขาดกรดโฟลิก -เป็นโรคโลหิตจางชนิด เม็ดเลือดแดงมีปริมาณน้อย ขนาดใหญ่ อายุสั้น
- มีอาการ อ่อนแรง ล้า สมาธิสั้น ปวดศีรษะ ใจสั่น
cobalamin:B12
-เป็นโคเอนไซม์ของ methylmalonyl-CpA mutase และ methionine systhase ทำหน้าที่สังเคราะห์นิวคลิโอไทด์
-ได้จากอาหารเนื้อสัตว์ เช่น ตับ ไต หัวใจ เนื้อสัตว์ หอยแครง ไม่พบในพืช -การกระตุ้นการเจริญเติบโตในเด็ก เพิ่มความอยากอาหาร
ascobic acid :วิตามินซี
หน้าที่
-สังเคราะห์และรักษาเนื้อเยื่อ ซ่อมแซมเนื้อเยื่อ ป้องกันและรักษาไข้หวัด
-เป็นสาร antioxidant
-ดูดซึมได้ดีในลำไส้เล็ก
-ถูกออกซิไดส์ง่ายด้วย O2 ในอากาศ ในสารละลายเบส
การขาดวิตามินซี เกิดโรคลักปิดลักเปิดพบมากในคนชราและเด็กเล็ก
-อ่อนเพลีย เบื่ออาหาร เลือดออกตามลายฟัน ฟันโยก
เกลือแร่
เกลือแร่หลัก
-ได้แก่ Ca P K Mg Na Cl S
-Na มีมากสุดในร่างกาย ควบคุมปริมาณเลือด ความดันเลือด ความเป็นกรดเบส การทำงานของระบบประสาท
-K มีมากในบรอกโคลี แคร์รอต มะเขือเทศ สตอร์เบอรี ถ้าขาด -K ทำให้ความดันโลหิตสูง กระดูกพรุน หัวใจเต้นผิดจังหวะ
เกลือแร่ปริมาณน้อย ได้แก่ Fe Cu I Zn Se Mn F Mo
สมบัติของเกลือแร่
1.ถ้าละลายได้ดีจะดูดซึมในล าไส้ได้ดี โดยเฉพาะที่มีวาเลนซีเท่ากับ 1 เช่น Na+ K +
2.โลหะหนัก Pb Hg Cd
หน้าที่
เป็นส่วนประกอบเนื้อเยื่อ กระดูก ฟัน
เป็นส่วนประกอบฮอร์โมน โปรดีน เอนไซม์
ควบคุมความเป็นกรด-เบส
ควบคุมสมดุลน้ำในร่างกาย
เร่งปฏิกิริยา