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CALIDAD DE PRODUCTOS PREDOMINANTEMENTE GRASOS. - Coggle Diagram
CALIDAD DE PRODUCTOS PREDOMINANTEMENTE GRASOS
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1.CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS GRASAS
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CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
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Presentas todos lo lípidos presentes en los tejidos
.
Esteroles.
Función grasas: bicapa lipídica, síntesis de algunos
macronutrientes, transportadora, etc.
Fosfolípidos.
Triglicéridos.
Insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos
.*
A temperatura ambiente
.
Líquidos: Aceites.
Sóliodos: Sabos, manteca y grasas.
CARACTEÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS Y ORGANOLEPTICAS
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Físico-químicas:
Plasticidad y untuosidad.
Punto de humeo.
Punto de fusión.
Friabilidad.
Insoluble en agua.
CLASIFICCIÓN SEGÚN SU ORIGEN
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Vegetales
.
AGI.
↓Punto de fusión.
Animales.
AGS.
↑Punto de fusión.
2.PRICIPALES GRASAS Y ACEITES UTILIZADOS EN LA ALIMENTACIÓN
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Tipos de aceite de oliva según la normativa: (Importante→Grado de acidez).
AOV.
Aceite de oliva lampante.
Aceite de oliva ( Refinado + AOV).
AOVE.
Aceite de orujo.
Propiedades del aceite de oliva.
Proceso de extracción del aceite de oliva de forma tradicional vs moderno.
Aceites de semillas oleaginosas.
Aceite de girasol.
Aceite de colza.
Aceite de soja.
Otros.
Concepto aceite de oliva.
Aceites de semillas oleaginosas.
Mantequilla: ➔ Tipos de mantequilla.
Manteca de cerdo.
3.TECNOLOGIA Y PREPARCIÓN DE ACEITES Y GRASAS
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Obtención de grasas vegetales.
Presión.
Tratamientos de modificación de aceites y grasas.
Hidrogenación de aceites:
➔ Selectiva.
➔ No selectiva.
Transesterificación.
Obtención de grasas animales.
Calentamiento y separación(ejemplo, mantequilla).
4.DETERMINACIÓN ANALÍTICA DE CONTROL
.
Índice de yodo.
Determinaciones comunes para todos los alimentos
(Ph,cenizas,nitrógeno,etc)
Índice de saponificación.
5.ALTERACIONES DURANTE LA CONSERVACIÓNY LA MANIPULACIÓN
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Alteraciones durante la conservación:
Enranciamiento por hidrólisis.
Enranciamiento por oxidación.
Alteraciones durante la manipulación culinaria:
Fritura.