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Reología de masas y rebozados - Coggle Diagram
Reología de masas y rebozados
General
Las masas y los rebozados son mezclas complejas de muchos ingredientes.
Su complejidad resulta no solo de su composición química sino también de sus propiedades físicas.
Las propiedades físicas determinan propiedades de procesamiento de las masas y los rebozados en entornos artesanales e industriales, sino también la calidad de los productos finales.
Reología
La reología es el estudio de cómo los materiales se deforman, fluyen o fallan cuando se aplica la fuerza.
Las propiedades reológicas de algunos materiales pueden describirse por un solo valor.
El flujo de agua se define por su viscosidad, y la deformabilidad de un resorte de acero se define por la constante de Hooke, es decir, su módulo de elasticidad
Masa de harina de trigo: un sistema viscoelástico
Exhibe tanto flujo viscoso como recuperación elástica
Flujo viscoso significa que el material fluye bajo tensión y no se recupera inmediatamente o en absoluto cuando se libera la tensión
La cantidad de flujo depende del equilibrio de las propiedades viscosas y elásticas.
Cuando un pedazo de masa se estira rápidamente y la fuerza se libera inmediatamente, recupera parcialmente su forma original.
En la masa, los enlaces cruzados entre las moléculas son enlaces no covalentes, que se rompen y reforman constantemente
Esto permite que los polímeros de gluten de alto peso molecular se relajen después de deformarse.
Reología de los rebozados
Al igual que las masas, las masas para pasteles son mezclas muy complejas de ingredientes que interactúan.
Después de mezclar la masa, no se pueden formar nuevas celdas de aire durante la posterior levadura y horneado.
Aunque básicamente es un sistema acuoso, la masa contiene varias fases dispersas.
Los gránulos de grasa, aire y almidón son fases dispersas en el sistema acuoso.
Cuando la viscosidad de la masa es demasiado baja, estas fases se separan fácilmente, lo que lleva a productos finales con una capa resistente y gomosa formada por el almidón gelatinizado
Mediciones reológicas en masas de harina de trigo
EXTENSIGRAFO
Se usa para estudiar la calidad de la harina y el efecto de ciertos aditivos en la fabricación de pan.
Se clasifica como un instrumento de extensión de carga.
Las medidas más comúnmente obtenidas de los extensigramas son
La altura máxima de la curva
La resistencia en una extensión de 5 cm
La longitud total de la curva en centímetros
ALVEOGRAFO
El instrumento infla una burbuja de masa y mide la presión durante la operación de inflado.
La masa se mezcla, se lamina en una pieza plana, descansa y se asegura en el instrumento; entonces se usa presión de aire para hacer estallar la burbuja.
Los valores medidos son:
La altura de la curva
Su longitud
El área debajo de la curva
COMPRESIÓN UNIAXIAL LUBRICADA
El uso de una técnica de relajación específica llamada "compresión uniaxial lubricada" produce buenos resultados para la fermentación o sistemas de masa químicamente fermentados.
La prueba se ejecuta convenientemente con una máquina de prueba universal o un analizador de texto.
La muestra se comprime a una velocidad predeterminada a una deformación y la cruceta se detiene y el estrés decae.
MEDIDAS REOLÓGICAS DINÁMICAS DE LA MASA
El estrés se define como la fuerza que actúa sobre un área unitaria. Se expresa comúnmente en Pascales (N / m2) y generalmente se hace referencia con el símbolo σ
Si la deformación es del 1% del grosor de la masa, la masa está bajo una deformación del 1%
Mediciones reológicas en rebozados
La mayoría de los procedimientos para medir la viscosidad de la masa requieren que la masa sufra un cizallamiento severo al ser agitada o vertida.
El problema al estudiar el efecto de la temperatura en la reología de la masa es que es difícil obtener una temperatura constante en toda la masa.
RETÓMETRO DE SONDA OSCILATORIA
Con un reómetro de sonda oscilatoria, la sonda se sumerge en la muestra de masa hasta una profundidad estandarizada
La sonda oscila a una frecuencia alta pero con una amplitud muy pequeña
La potencia requerida está relacionada con la viscosidad compleja de la muestra.
CALEFACCIÓN POR RESISTENCIA ELÉCTRICA
El calentamiento por resistencia de acoplamiento con un viscosímetro de sonda oscilante permite medir el cambio de viscosidad en función de la temperatura.
Esto continúa hasta que el almidón en la masa comienza a gelatinizarse, en cuyo punto la viscosidad aumenta rápidamente.
