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EFECTOS NEGATIVOS DE LAS ALTAS TEMPERATURAS EN LA COCIÓN DE ALIMENTOS -…
EFECTOS NEGATIVOS DE LAS ALTAS TEMPERATURAS EN LA COCIÓN DE ALIMENTOS
¿Qué sucede exactamente cuando cocinamos la comida en altas temperaturas?
Se crean sustancias tóxicas y productos secundarios de la cocción. A mayor temperatura, más creación de toxinas.
La estructura bioquímica y la composición nutricional del alimento se altera con respecto a su estado original.
Digestibilidad.
Someditos al calor los productos se digieren mejor debido a la desnaturalización de las proteínas
Eliminación de microorganismos.
las altas temperaturas son letales para los microorganismos patógenos.
GRASAS SATURADAS.
Cuando los productos como aceite de oliva son sometidos a altas temperaturas, pierde sus ácidos grasos esenciales, vitaminas y demás y genera un compuesto tÓxico denominado
RADICALES PERÓXIDOS
(polímeros, hidroperóxidos, peróxidos cíclicos)
RADICALES PERÓXIDOS
oxidación, ácidos grasos, fritura
Son inestables, ya que a mayor grado de insaturación son menos estables al efecto de la temperatura.
Durante el proceso de fritura la temperatura puede superar los 180°C, lo que deteriora seriamente la composición química del aceite si éste es muy insaturado. Se forman productos de oxidación que son potencialmente tóxicos cuando su consumo es agudo, y muy dañinos para la salud cuando se les ingiere en forma crónica
HIDRATOS DE CARBONO
: Parpadeamiento no enzimático. En el caso de las papas, el pan y cereales son sometidos a altas temperaturas aparece una sustancia llamada
ACRILAMIDA,
FURANO
.
¿QUÉ ES LA ACRILAMIDA?
La acrilamida es un compuesto orgánico de bajo peso molecular, muy hidrosoluble, que se forma al cocinar determinados alimentos ricos en almidón a temperaturas superiores a 120 ºC y con baja humedad (frituras, asados)
RIESGOS EN LA SALUD
La presencia de acrilamida en los alimentos es de importante preocupación en los humanos dada su capacidad de inducir cánceres. (antecedentes de animales de laboratorio con mutaciones), En humanos ciertas dosis también pueden ser tóxicas para el sistema nervioso, según la Organización Mundial de la Salud (OMS)..
DEBIDO A QUE SE PRODUCE LA ACRILAMIDA
El grupo amino del aminoácido libre asparagina y el
grupo carbonilo de azúcares reductores como la glucosa, durante el horneado y la fritura5
Debido a la unión del grupo amino del aminoácido libre asparagina y el
grupo carbonilo de azúcares reductores como la glucosa, durante el horneado y la fritura5
COMO EVITAR LA FORMACIÓN DE ESTA SUSTANCIA
MÉTODOS CASEROS
Como regla principal y general. dorado sí, tostado no. cocinar el tiempo justo y necesario.
Lavado previo a las frituras (papa)
MÁETODOS INDUSTRIALES
La reducción del contenido inicial de agua puede ayudar a reducir la formación de
acrilamida
en grasa, mientras que el mantenimiento de un cierto nivel de humedad sería bueno para la reducción de
acrilamida
en los alimentos secos. (
Food and Drink Europe, Comisión Europea
)
PROTEÍNAS
Debido a la combustión de la madera el carbon y el gas, se genera una sustancia química que en combinación con el nitrógeno de la carne forma un compuesto llamado
NITRO-HIDROCARBURO POLÍCÍCLICO.
Benzopirenos.
!
BENZOPIRENOS
Grupo de compuestos químicos que se forman por la combustión incompleta de materia orgánica
COMO DISMINUIR EL PELIGRO
No abusar de la parrilla y barbacoa de carnes, pescados y mariscos
Se recomienda cocinar dichos alimentos mediante fritura, horneado y tostado doméstico que no aumentan significativamente los niveles de benzopirenos.
EFECTOS NOCIVOS EN LA SALUD
HAPs se consideran como "posibles carcinógeno para humanos" por no tener mayor evidencia toxicológica.
EN QUE ALIMENTOS SE ENCUENTRAN
Están presentes en cereales y derivados, pescados y mariscos ahumados, y carnes y pescados a la parrilla.
Dependiendo del método d de cocinado y del tipo de alimento pueden aparecer sustancias tóxicas dañinas para la salud