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Sustancias en los alimentos por acción de la temperatura, Pardeamiento no…
Sustancias en los alimentos por acción de la temperatura
Carbohidratos
Caramelización
Procesos muy agresivos por sus altas temperaturas
Algunas sustancias pueden tener carácter tóxico, poder mutágeno y carcinogenético.
Reacción de oscurecimiento cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión.
Lípidos
Epóxidos
Es una actividad citotóxica y carcinogenética.
Aldehído malónico
Su consecuencia es la autooxidación de ácidos grasos poliinsaturados, favorecida por el calentamiento.
Productos aromáticos
autooxidación de ácidos grasos poliinsaturados, favorecida por el calentamiento.
Proteínas
Aminas heterocíclicas
Se originan en los procesos de ebullición prolongada (brasas) y frituras o asado cocinado por encima de 100ºC.
Son sustancias potencialmente hepatocargcinogénicas.
Acroleína (rancidez hidrolítica)
Se produce al calentar cualquier aceite vegetal mas que todo en los procesos de fritura.
Irritante de piel y mucosas
Es más abundante en alimentos fritos en aceites recalentados
Pardeamiento no enzimátic
o
Responsable de la producción de ciertos pigmentos pardos en los alimentos
Se forman nuevos compuestos que cambia en el color, olor y sabor
Se origina al reaccionar los aminoácidos y los azúcares.
Tiene lugar en procesos de cocción, fritura, evaporación o secado,
(EFSA) concluye que no puede “establecer una ingesta diaria tolerable de acrilamida en alimentos”
Se crea de forma natural en alimentos que contienen almidón.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) puede ser tóxico parea los humanos.
Puede causar cáncer en animales