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Sustancias en los Alimentos por Acción de la Temperatura - Coggle Diagram
Sustancias en los Alimentos por Acción de la Temperatura
Proteínas:
Acroleína (rancidez hidrolítica)
Al calentar cualquier aceite vegetal, se produce esta sustancia. Se da durante el proceso de fritura.
Se genera gracias a que el glicerol procedente de los diglicéridos se deshidrata a altas temperaturas dando lugar a la formación de esta sustancia.
Es un importante irritante de piel y mucosas (nasal, ocular, bronquial y digestiva).
Abunda en alimentos fritos en aceites recalentados, viejos, estropeados o de mala calidad.
Es posible que nos de problemas durante la digestión gracias a su carácter irritante.
Aminas heterocíclicas
Originarias en procesos de ebullición prolongada (brasas) y frituras o asado en la plancha o la parrilla.
Puede producirse en alimentos proteicos cocinados por encima de 100ºC.
Principalmente en carnes y pescados
Son sustancias potencialmente hepatocarcinogénicas.
Carbohidratos:
Acrilamida
Sustancia química que se forma en los alimentos ricos en almidón.
Algunas fuentes mas importantes más son:
El café y sus sustitutos
El pan de molde, las galletas, las tostadas y el pan crujiente.
Productos derivados de la papa (Como las papas fritas caseras, papas asadas, etc).
Se da en procesos de altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad).
Puede causar cáncer en animales, mientras que en humanos ciertas dosis también pueden ser tóxicas para el sistema nervioso.
Su proceso químico principal que causa este pardeamiento se conoce como Reacción de Maillard
Caramelización
Llamada también pirólisis.
Es una reacción de oscurecimiento que tiene lugar cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión.
Algunos de sus compuestos pueden tener carácter toxico.Y además poder mutágeno y carcinogenético.
Son procesos muy agresivos, debido a las altas temperaturas que se alcanzan.
Por lo cual lleva a una considerable degradación de los azúcares y forma caramelos de diferentes coloraciones y aromas.
Lípidos:
Epóxidos
A partir de las grasas peroxidadas.
Se traduce en una actividad citotóxica y carcinogenética.
Aldehído malónico
Consecuencia de la autooxidación de ácidos grasos poliinsaturados.
Favorecida por el calentamiento.
Productos Aromáticos
Fuente de malos olores.
Poseen efectos antinutritivos gracias a la oxidación de vitaminas y ácidos grasos esenciales.