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OLI E GRASSI VEGETALI (TRIGLICERIDI) - Coggle Diagram
OLI E GRASSI VEGETALI (TRIGLICERIDI)
GRASSI: solidi a 20°C
OLI: liquidi a 20°C
DA GERME
GRANO, RISO
DA SEME
ARACHIDI, GIRASOLE, MAIS, COLZA, LINO...
DA FRUTTI
PALMA
OLIVA (olea europea)
ANTICHE ORIGINI GRECHE
DRUPA DELL'OLIVO
EPICARPO O BUCCIA
MESOCARPO O POLPA
DA CUI PROVIENE LA MAGGIOR PARTE DELLA MATERIA GRASSA
LIPOVACUOLI
NOCCIOLO
PRODUZIONE
MATURAZIONE
color violaceo-nero
RACCOLTA(ottobre-novembre)
MANUALE
costosa ma di qualità
PETTINATURA
MECCANICA
veloce, efficace senza troppi danni alle piante
TRASPORTO AL FRANTOIO
senza schiacciare la drupa
DEFOLIAZIONE E LAVAGGIO
eliminare impurità
FRANGITURA
fuoriuscita olio dai lipovacuoli
GRAMOLATURA
SI RIMESCOLA LA PASTA
separazione mosto d'olio dalla sansa
ESTRAZIONE
PRESSE IDRAULICHE
fiscoli
CENTRIFUGAZIONE
divide acqua dall'olio
SEDIMENTAZIONE
e
FILTRAZIONE
per l'olio che viene immediatamente commercializzato
in vasi d'acciaio a atmosfera di azoto per evitare ossidazione
IMBOTTIGLIAMENTO
vetro scuro o latta per evitare danni da raggi del sole
CLASSIFICAZIONE OLI DI OLIVA VERGINI= così come escono dal frantoio
EXTRA VERGINE OLIVA
acidità <0,8%
DI OLIVA VERGINE
acidità <2%
DI OLIVA VERGINE LAMPANTE
acidità >2%
RUOLO NUTRITIVO
ACIDI GRASSI SIMILI AL LATTE MATERNO
digeribile
acido oleico favorisce secrezione succhi digestivi
899 Kcal/100 gr
ALTO PUNTO DI FUMO(210°C)
ottimo per fritture