Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Características en alimentos y Análisis sensorial, El análisis sensorial…
Características en alimentos y Análisis sensorial
Características geométricas
Apariencia de los constituyentes de distintos alimentos.
Se dividen en dos grupos: las relacionadas con el
tamaño y forma de las partículas y las relacionadas con
la forma y orientación de las mismas.
Atributos: granuloso, grumoso, perlado, arenoso,
áspero, fibroso, cristalino, esponjoso, etc.
Características mecánicas
Primarias
COHESIVIDAD: Fracturabilidad,masticabilidad, gomosidad
ELASTICIDAD: Producto elástico, maleable
VISCOSIDAD: Fluido, delgado, viscoso
MASTICABILIDAD: Tierno, masticable, correoso
DUREZA: Duro, suave, blando
Secundarias
GOMOSIDAD: Pastoso, gomoso
ADHESIVIDAD: Pegajoso, adhesivo
FRACTURABILIDAD: Crocante, crujiente, quebradizo, desmenuzable
Características de superficies
Atributos: reseco, seco, húmedo, jugoso, acuoso,
aceitoso, oleoso, graso, grasiento, seboso, magro.
Relación entre la humedad y grasa de un producto.
ANÁLISIS SENSORIAL
Pruebas analíticas
Jueces seleccionados y entrenados previamente
Pruebas discriminatorias, escalares y descriptivas
Condiciones controladas
de laboratorio.
Pruebas afectivas
Supermercados, escuelas y plazas
Aceptación, rechazo y preferencia
Personas no seleccionadas, ni entrenadas
El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas
de un producto realizable con los sentidos humanos.