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IL CIOCCOLATO, Dalle fave di cacao si ottengono tre tipologie di materia…
IL CIOCCOLATO
- Modellamento Sopra un nastro trasportatore, gli stampi scorrono sotto le colatrici che vi
depositano una quantità di pasta esattamente dosata, quindi passano su una macchina
battitrice, le cui vibrazioni eliminano le bolle d'aria contenute nella massa di cioccolato, e
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Una volta raffreddati e solidificati, i prodotti finiti vengono estratti dagli stampi e trasportati
verso il confezionamento, spesso completamente automatico.
- Controllo qualità Una volta spedito agli stabilimenti di produzione, il personale
- Stoccaggio: Le fave che superano i test di qualità vengono poi stoccate in silos
- Pulitura Il cacao grezzo viene pulito a fondo con setacci e spazzole meccaniche.
- Frantumazione e decorticazione con l'ausilio di una macchina chiamata rompicacao, le
- Tostatura Serve a sprigionare gli aromi dei semi di cacao. Il grado di tostatura dipende
- Miscelazione Il dosaggio delle varietà di cacao fa parte dei segreti gelosamente custoditi
- Concaggio Perché il cioccolato diventi "cremoso", la pasta di cioccolato deve essere
- Temperaggio Durante questa operazione, il cioccolato viene gradualmente raffreddato
- Raccolta e fermentazione Dopo la raccolta, le fave di cacao vengono fatte fermentare
lasciandole riposare da 2 a 6 giorni sotto foglie di banano o ramoscelli.
- Essiccazione Le fave vengono poi stese ad asciugare al sole, distese su grandi stuoie o
in cassette piatte e poi mescolate continuamente.
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specializzato si accerta che le fave siano sane, fermentate in modo corretto.
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fave vengono ridotte in pezzi di media grandezza, dando origine alla granella di cacao.
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da 50 °C a 27-28 °C, sotto continua miscelazione, e successivamente riscaldato a 30-31 °C.
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completa solidificazione, tutto il burro di cacao cristallizza nella stessa forma generata dal
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