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Procesos y modificación de grasas y aceites - Coggle Diagram
Procesos y modificación de grasas y aceites
Se modifican sus propiedades para hacerlas más funcionales
Apropiados para la fabricación de alimentos
Ejemplos
Bases para margarinas
Aceites para mayonesas y aderezos
Aceites y grasa para freir
Coberturas de chocolates
Mantecas vegetales para panificación
Sustitutos de crema de cacao
Materias primas de pinturas y bronceadores
Métodos
Hidrogenación
Transformar aceites líquidos en semisólidos (margarinas) o sólidos (mantecas)
Productos con mayor vida de anaquel
Transformaciones
Saturación de dobles ligaduras
Isomerización geométrica cis-trans
Isomerización posicional
La grasa parcialmente hidrogenada depende directamente del grado de saturación que se obtenga, así como la concentración de sus isómeros geométricos y posiciones
Interesterificación
Es la movilización de los radicales acilo de los acilglicéridos y un subsiguiente reacomodo
Mecanismo de reacción:
a) Acidólisis que se lleva a cabo entre un ácido y un éster
b) La alcohólisis que se lleva a cabo entre un éster y un alcohol
c) Transesterificación efectuada entre dos ésteres
No afecta la saturación
No producen isomerizaciones
Reacomodo de los ácidos grasos en las moléculas de los triglicéridos
Con este proceso se fabrican bases grasa sis - trans para margarinas, mantecas.
Puede hacerse cía química o enzimática
Fraccionamiento
Es la separación de un aceite en dos o más de sus fracciones constitutivas
Se realiza mediante un enfriamiento controlado
Pasos:
b) Reposo, para permitir el crecimiento de los cristales
c) Separación por filtración o centrifugación en frío.
a) Enfriamiento controlado del aceite para producir una nucleación
Hidrogenación
o
Winterización
Es una forma de cristalización fraccionada
Esto con la finalidad de eliminar triacilglicéridos saturados de alto punto de fusión
Evitar que el aceite se entube al enfriarse.
Esto se aplica en aceites de soya para mayonesa, esto evitara que los cristales grasos rompan la emulsión en la refrigeración.
Blanca Estela Mejía Ramírez