Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
CALIDAD DE PRODUCTOS GRASOS IMAGEN 1 - Coggle Diagram
CALIDAD DE PRODUCTOS GRASOS
2. PRINCIPALES GRASAS Y ACEITES EN ALIMENTACIÓN
2.2 ACEITE DE SEMILLAS OLEAGINOSAS
1) ACEITE DE GIRASOL: refinado antes de su consumo.
2) ACEITE DE SOJA: refinado antes de su consumo.
3) ACEITE DE COLZA: ácido gadoleico y ácido erúcico.
4) OTROS: de semillas de uva, argán, maíz, cacahuete, algodón.
2.3 GRASAS ANIMALES
1) MANTEQUILLA
Parte de la leche o nata higienizada.
Materia grasa igual o mayor 80%.
2) MANTECA DE CERDO
Blanca, transparente a la luz, blanda, untuosa y olor característico.
3) SEBOS ALIMENTICIOS
Muy dura, de buey, ternera, oveja o cordero.
2.1 ACEITE DE OLIVA
1) AOVE
Extracción mecánica.
Acidez máxima = 0,8%
Alta calidad organoléptica y valor nutricional.
Consumo en crudo.
2) AOV (FINO)
Extracción mecánica.
Acidez = 0,8-2%.
Defectos en sabor u olor.
Consumo en cocina.
Se usan aceitunas en peor estado.
3) LAMPANTE
Sometidos a refinería.
Acidez = >2%.
No apto para consumo humano, sí para cosméticos.
Aceitunas de mala calidad.
4) ACEITE DE OLIVA (refinado + virgen).
Procesos químicos y térmicos.
Acidez máxima = 1,5%.
Baja calidad organoléptica.
5) ORUJO
A partir de los restos de la extracción del AOVE y refinado.
Apto para consumo humano (restaurantes).
Consumo en cocina.
PROPIEDADES ACEITE DE OLIVA
Bajo en LDL, alto en HDL.
Antiagregante y vasodilatador.
Baja la presión arterial.
Disminuye la actividad secretora del páncreas.
5. ALTERACIONES DURANTE LA CONSERVACIÓN Y MANIPULACIÓN
5.1 DURANTE LA CONSERVACIÓN
1) Enraciamiento por oxidación
(a mayor proporción de AGPI, mayor grado de enranciamiento).
2) Enranciamiento por hidrólisis.
5.2 DURANTE MANIPULACIÓN
Frituras
Se producen cambios en el aceite y en el alimento.
4. DETERMINACIONES ANALÍTICAS DE CONTROL
4.2 ÍNDICES PROPIOS DE LOS LÍPIDOS
1) ÍNDICE DE PERÓXIDOS
2) ÍNDICE DE YODO
Mide el grado de instauración.
3) ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
4) ÍNDICE DE ACIDEZ
5) FRACCIÓN INSAPONIFICACIÓN
4.1 COMUNES A OTROS ALIMENTOS
pH, cenizas, nitrógeno..
1.CARACTERÍSTICAS GENERALES
1.1
Químicas
Compuestas por:
Triglicéridos = AG (saturados, monoinsaturados, poliinsaturados) + glicerol.
Fosfolípidos.
Esfingolípidos.
Colesterol.
Otros: carotenoides, vitamina E, alcoholes...
1.2 Físicas y organolépticas
Insolubles en agua.
Punto de fusión relativamente bajo (depende de la presencia de AG de cadena corta y AGI; cis o trans; posición AG en realción con el glicerol).
Plasticidad y untuosidad.
Punto de humeo.
Friabilidad.
1.3 Clasificación según su origen
1) VEGETALES
AGI.
PF bajo.
Líquidos a tª ambiente.
Aceites de semillas vegetales.
2) ANIMALES
AGS.
PF elevado.
Sólidos a tª ambiente.
Manteca, sebos, mantequilla, nata, tocino, leche.
FUNCIONES GENERALES:
Fuente energética.
Reserva y protección.
Estructural.
Fisiología celular.
Transporte vitaminas liposolubles, etc.
3. TECNOLOGÍA Y PREPARACIÓN DE ACEITES Y GRASAS
3.1 OBTENCIÓN DE GRASAS ANIMALES
En general, consiste en aplicar calor, centrifugar o filtrar.
MANTEQUILLA
Batido nata = inversión fases.
Maduración (índice de yodo de la nata).
Salado y amasado.
Envasado.
TRATAMIENTOS DE MODIFICACIÓN DE ACEITES Y GRASAS
1) Hidrogenación de aceites
Selectiva = disminuye la capacidad oxidativa.
No selectiva = se obtienen grasas con un punto de fusión alto.
2) Transesterificación = modifica la estructura de los TG, sin cambiar la naturaleza de los AG.
3.2 OBTENCIÓN DE ACEITES Y GRASAS VEGETALES
En la mayoría de casos se realiza mediante presión, en ocasiones seguida de extracción por disolvente.
ACEITE DE OLIVA
Exclusivamente por presión en frío (más decantación, centrifugación, filtración y desaireación).
Pasos proceso extracción aceite:
Tradicional: 1. Molienda; 2. Batido; 3. Prensado; 4. Decantación.
Proceso industrial, separación en 2 fases:
Molienda.
Batido.
Centrifugación pasta = aceite de oliva, sólidos y agua vegetación.
Proceso industrial, separación en 3 fases:
Molienda.
Batido (+ agua).
Centrifugación pasta = orujo, fase líquida + aceite, aceite + fase líquida.
Obtención de aceite y agua vegetal y del proceso.
OTROS ACEITES
Prensas hidráulicas a alta presión = mayor rendimiento, peor calidad.
Presas hidráulicas a baja presión = menor rendimiento, mayor calidad.
