Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
บทที่8 หลักโภชนาการ - Coggle Diagram
บทที่8 หลักโภชนาการ
หลักการบริการอาหารที่ดีแก่ผู้ป่วย
สถานที่
ผู้ป่วยอยู่ในสถานที่สะอาดปราศจากกลิ่น มีอากาศถ่ายเทได้ดี ไม่อึกทึก ครึกโครม จะทำให้บรรยากาศในการรับประทานอาหารดีขึ้น
ในหอผู้ป่วย สามัญ อาจมีปัญหาของผู้ป่วยเตียงใกล้เคียงกัน มีอาการหนัก ซึ่งเป็นสาเหตุ ทำใหผู้ป่วยรับประทานอาหารไดน้อยลง
บุคลากรที่ให้บริการ
พนักงานที่ ทำหน้าที่บริการอาหาร การแต่งกายของพนักงานที่สะอาด เรียบร้อย ทั้งทางร่างกาย เสื้อผ้า รวมทั้งกิริยามารยาท ทั้งทางสายตาและคำพูด
จึงควรให้ ความสําคัญในการควบคุมความประพฤติ การแต่งกายของบุคลากรที่ ให้บริการอาหารแก่ผู้ป่วย
อาหาร
อาการของโรคที่เป็นอยู่เครียด ความห่วงกังวล รวมถึงการเปลี่ยนสถานที่อยู่
อาหารที่จัดให้แก่ผู้ป่วยจึงควรพยายามให้เกิดความน่ารับประทานมากกว่า จัดให้เพียงเพื่อมีอาหารบริการแต่ละมื้อเท่านั้น ความน่ารับประทานของ อาหารเช่น สีสัน ดูน่ารับประทาน มีการจัดอย่างประณีต มีปริมาณไม่มากไม่ น้อยเกินไป
ภาชนะและอุปกรณ์
อยู่ในสภาพที่ดี สะอาด น่าใช้ หลีกเลี่ยงการนำภาชนะที่สกปรก บุบ ร้าว บิ่น ไปใช้ในการบริการให้ผู้ป่วย
โดยเฉพาะอย่างยิ่งความสะอาด เพราะอาจจะทำใหผู้ป่วยได้รับเชื้อโรค เพิ่มขึ้น ถ้ามีการล้างทำความสะอาดไม่ดีพอ จึงควรให้ความสนใจในการล้าง ทำความสะอาดภาชนะอุปกรณ์
เวลาในการบริการ
ต้องบริการอาหารให้ตรงตามเวลาที่กําหนดไวทุกมื้อ เพราะผู้ป่วย อาจจะต้องมีการตรวจ หรือต้องให้ยาก่อนและหลังอาหารตามแผนการรักษาที่ กำหนด
สารอาหารพิเศษที่ใช้ในการบำบัด
Glutamine
เสริมทางหลอดเลือดดำ สามารถช่วยลด อุบัติการณ์ของการติดเชื้อในผู้ป่วยได้ แต่การให้ glutamine ทางลำไส้แม้ว่าจะทำให้การติด เชื้อลดลง แต่อัตราการตายของผูป้่วยกบัสูงขึ้น แต่อย่างไรก็ตามสามารถสรุปได้ว่าการให้ glutamine สามารถที่จะลดอัตราการเกิดการติดเชื้อในโรงพยาบาลได้
Arginine
การใช้ arginine สามารถที่จะเพิ่มระดับภูมิคุ้มกันตามธรรมชาติของร่างกายได้ จากการศึกษาในสัตว์ทดลอง พบว่า การให้ arginine ร่วมกับอาหารปกตินัันสามารถที่จะช่วยลดอัตราการตายใน สัตว์ทดลองได้ ส่วนการศึกษาในมนุษย์นั้นนิยมให้ arginine ร่วมกับ immunonutrient ชนิด อื่นๆ พบว่าทำให้ระดับภูมิคุ้มกันของร่างกายตามธรรมชาติดีขึ้น ช่วยลดการเกิดการติดเชื้อ สามารถลดระยะเวลาการอยู่ในโรงพยาบาล
Nucleotide
Nucleotide ชนิดต่างๆ สามารถที่จะกระตุ้นการทํางานของระบบภูมิคุ้มกันตาม ธรรมชาติเช่นเดียวกันในการศึกษาส่วนใหญ่นิยมใช้ร่วมกับimmunonutrient ชนิดอื่นๆ เช่น arginineและ omega-3 fatty acid พบว่าสามารถที่จะลดอัตราการติดเชื้อและลดระยะเวลาการอยู่ โรงพยาบาลในผู้ป่วยวิกฤตได้แต่ไม่สามารถลดอัตราการตายได้เช่นเดียัว
Omega-3 fatty acid
Omega-3 fatty acid สามารถเสริมสร้างความแข็งแรงของ cell membrane ของ cell ต่างๆ ได้ในช่วงที่เกิดการอักเสบของร่างกายอย่างรุนแรง นอกจากนี้ omega-3 fatty acid ยังช่วยลดการเกิดอักเสบได้โดยจะลดการเกิด active leukotriene และprostaglandin6 อย่างไรก็ตามพบว่าในการให้ omega-3 fatty acidร่วมกับ immunonutrient ชนิดอื่นๆ
การใช้สารอาหารทางหลอดเลือดดํา
การให้สารอาหารทางหลอดเลือดดำแบบบางส่วน
การให้อาหารทางหลอดเลือดดําส่วนปลาย (peripheral vein) สามารถให้สารอาหารได้เป็นบางส่วน ไม่ครบตาม ความต้องการหรือได้สารอาหารเป็นบางชนิดเท่านั้น เนื่องจาก peripheral vein ทนความเข้มข้นของสารอาหารได้เพียง 600 mOsm/L
การให้สารอาหารทางหลอดเลือดดำแบบสมบูรณ์
สามารถให้สารอาหารได้ครบทั้งปริมาณและชนิดของอาหาร เนื่องจากหลอดเลือดดําใหญ่มีเลือดผ่านมากและแรงจึงช่วย dilute สารอาหารที่มีความเข้มข้นสูงให้มีความเข้มข้นลดลงได้
หลักการประยุกต์ใช้ทางคลินิกและวิธีให้โภชนบําบัด
องค์ประกอบที่เกี่ยวข้องกับโภชนบําบัด
สรีรวิทยาในขณะที่เจ็บป่วย
การให้ โภชนบำบัดต้องเหมาะสมกับหน้าที่ของร่างกาย เช่น การเคี้ยว การย่อย การดูดซึมและการ ขบัถ่าย
จิตวิทยา
ในขณะที่ร่างกายเจ็บป่วย ผู้ป่วยต้องแยกจากเพื่อนฝูง ครอบครัวทำให้ เกิดความเครียดและว้าเหว่
วัฒธรรม ค่านิยม ขนบธรรมเนียมประเพณี ทัศนคติ
เกี่ยวกบัอาหาร ขึ้นอยู่กับ วัฒธรรม เชื้อชาติ ศาสนา และความเชื่อของผู้ป่วย ดังนั้นการจัดอาหารบําบัดโรค จึงควรคำนึงถึงเหตุผลดงักล่าว
สังคม
เนื่องจากผู้ป่วยต้องจากบ้านมาอยู่โรงพยาบาลขาดการสมาคมติดต่อกับผู้อื่น ชีวิตประจำวันเปลี่ยนไป ผู้ป่วยต้องรับประทานอาหารคนเดียว ดังนั้นครอบครัวหรือเพื่อน ควรไดช้่วยเหลือในการปรับตวัดว้ย
เศรษฐกิจ
เมื่อเกิดเจ็บป่วยค่าใช้จ่ายต้องเพิ่มขึ้นรายได้อาจลดลง สิ่งเหล่านี้อาจ ก่อให้เกิดความวิตกกงัวล เป็นผลทำให้เบื่ออาหารและไม่ยอมรับอาหารบำบัด
กระบวนการทางโภชนบําบัด
การวิเคราะห์ภาวะโภชนาการของผ้ปู่วย
การซักประวัติ
ซักประวัติผู้ป่วยเกี่ยวกับอาหารบริโภค เพื่อสืบหาสาเหตุของ ปัญหา โภชนาการโดยเฉพาะ เช่น ชนิดของอาหารที่บริโภคเป็นประจํา
การวัดขนาดร่างกายของผ้ปู่วย
การวัดส่วนสูง นํ้าหนักและการวัด ส่วนประกอบของร่างกาย เช่น ไขมัน กล้ามเนื้อ เพื่อประเมินภาวะโปรตีน และพลังงานที่เก็บ สำรองไว้ในร่างกาย
การตรวจร่างกาย
โดยตรวจบริเวณใดบริเวณหนึ่งทีละแห่ง เพื่อให้พบความบกพร่องเกี่ยวกับการ เคี้ยว การย่อย การดูดซึม การขับถ่าย หรืออาการแสดงออกของภาวะทุพโภชนาการและ สารอาหารที่ขาด
การวางแผนการให้โภชนบําบัด
เป้าประสงค์
คือ ผลลัพท์ที่พึงปรารถนาสําหรับผู้ป่วยอย่างกว้างๆ เช่น ให้ ผู้ป่วยมีนํ้าหนักเพิ่มขึ้น
วัตถุประสงค์
ผลระยะสั้นแต่ละขั้นตอนที่บรรลุเป้าประสงค์เช่นให้ นํ้าหนักเพิ่มขึ้นสัปดาห์ละ 500 กรัม
ชนิดของอาหารเพื่อโภชนบำบัด
เพื่อให้ได้พลังงาน เพิ่มวนัละ 500 แคลอรี จึงจะทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้นสปัดาห์ละ 500 กรัม
ข้ันการดําเนินการโภชนบําบัด
เป็นขั้นที่นําแผนโภชนบําบัดมาดําเนินการให้ ผู้ป่วยได้รับอาหารที่ต้องการรวมทั้งให้คำปรึกษาและให้โภชนศึกษา ความสําเร็จของโภชน บำบัด ต้องอาศัยความร่วมมือ ระหว่างแพทย์ พยาบาล นักกำหนดอาหาร ตลอดทั้งการ ยอมรับและ การยอมกินอาหารของผู้ป่วยด้วย
ขั้นการประเมินผลโภชนบําบัด
เพื่อดูความก้าวหน้าของการรักษาผู้ป่วยและ ประสิทธิภาพของแผนโภชนบำบัดแล้วดำเนินการปรับปรุงแก้ไขตามผลที่ประเมินได้
บุคคลที่เกี่ยวข้องกับการให้โภชนบําบัด
แพทย์
แพทย์เป็นผู้สั่งอาหารให้แก่ผู้ป่วย ไม่ว่าจะเป็นอาหารประเภทใด โดยแพทย์จะ เป็นผู้สั่งลงในคำสั่งการรักษาของผูป้่วย
พยาบาล
เป็นผู้คัดลอกคําสั่งของแพทย์ลงในใบสั่งอาหารเพื่อส่งไปยงัหน่วยบริการ อาหารใบสั่งอาหาร ควรสางลงไปยังหน่วยบริการอาหารทันทีหรือก่อนเวลาจัดอาหาร 1 ชั่วโมง
หากผู้ป่วยมานอนป่วย โดยแพทย์ยังไม่ได้สั่งอาหารทางฝ่ายพยาบาฝ่ายพยาบาลอาจสั่งอาหารอ่อนหรืออาหารน้ำให้แก่ ผู้ป่วยก่อน สำหรับมื้อ นั้นแหละ สําหรับมื้อต่อไปให้แพทย์สั่ง
คอยช่วยเหลือดูแลคนไข้ระหว่างรับประทานอาหาร คอยสังเกตการ รับประทานอาหารของคนไข้ให้คำปรึกษาแนะนำด้านอาหารกับผู้ป่วยโรคบางชนิด
นักกำหนดอาหาร
คิดคำนวณคุณค่าอาหารสำหรับผู้ป่วยตามที่แพทย์สั่ง
กำหนดอาหารและดัดแปลงอาหาร ให้เหมาะสมกับสภาพร่างกายและความพึงพอใจ ของผู้ป่วยด้วย
ควบคุมการจัดและการปรุงอาหารเฉพาะโรค
เยี่ยมผู้ป่วย เพื่อจะได้ทราบผลการรับประทานอาหารของผู้ป่วย
ทำงานร่วมกับแพทย์และพยาบาลในการให้คำปรึกษาแนะนำด้านอาหารกับผู้ป่วย
อาหารทางสายให้อาหาร (tube feeding diet)
สูตรนํ้านมผสม (milk base formula)
อาหารสูตรนี้มี น้ำนม มีนมเป็นส่วนประกอบสําคัญ และอาจมีอาหารอื่นเพิ่ม เพื่อให้ได้พลังงานและสารอาหารเพียงพอ เช่น ไข่ นํ้าตาล นํ้ามันพืช
สูตรอาหารปั่นผสม (Blenderized formula)
อาหาร ทางสายให้อาหารสูตรนี้เตรียมมาจากอาหาร 5 หมู่ โดยเลือก วัตถุดิบมาจากอาหารแต่ละหมู่ ซ่ึ่งมีทั้งผัก ผลไม้ เนือสัตว์ น้ำตาล และไขมัน นํามาทําให้สุกและปั่นผสมเข้าด้วยกัน ปริมาณของ วัตถุดิบแต่ละชนิดที่ใช้ขึ้นอยู่กับความต้องการพลังงานและ สารอาหารของผู้ป่วย ซ่ึ่งแพทย์จะเป็นเป็นผู้กำหนดและให้นัก กำหนดอาหาคำนวณกำหนดสัดส่วนวัตถุดิบและเตรียมอาหาร
สูตรอาหารสําเร็จรูป (commercial formula)
เป็นผลิตภัณฑ์จากบริษัทผลิต อาหารทางการแพทย์ สะดวกในการเลือกใช้ของแพทย์ เช่น ENSUNE BLENDERA
อาหารประเภทต่างๆที่ใช้ในโรงพยาบาล
อาหารทั่วไป (general diet)
อาหารธรรมดาหรือออาหารปกติ (Regular,normal diet)
อาหารนั้นย่อยง่ายกว่าอาหารคนปกติ งดอาหารที่มีรสจัด เช่น เผ็ดจัด เค็มจัด หวานจัด รวมทั้งอาหารที่มีไขมันมาก และอาหาร หมักดองที่ย่อยยาก เช่น ข้าวสวย ข้าวผัด ก๋วยเตี๋ยวทุกชนิด แกงจืด ต้มยำ ผัดผักทุกชนิด ยำต่างๆ และนํ้าพริกหรือเครื่องจิ้ม
อาหารธรรมดาย่อยง่าย (light diet)
ลักษณะคล้ายกับอาหารธรรมดาเพียงแต่ อาหารทุกอย่างต้องทําให้สุก นุ่ม และย่อยง่าย หลีกเลี่ยงหรืองด อาหารดิบ เช่น ผักสด ผลไม้ที่มีใยอาหารสูง งดอาหารที่ใส่พริก อาหารหมักดอง อาหารรสจัด หรือใส่เครื่องเทศมาก เช่น แกงเผ็ด ผัดเผ็ด แกงจืดวุ้นเส้น แกงจืดแตงกวา ไข่ตุ๋น ผัดผักกาดขาว
อาหารอ่อน (Soft diet)
งดอาหาร หมักดอง อาหารรสจัด ผักสดและผลไม้ ยกเว้น มะละกอสุก มะม่วงสุก และกลว้ยสุก ตวัอยา่งอาหารอ่อน ได้แก่ ข้าวต้มเครื่อง (เนื้อสัตว์ทุกชนิดต้องบดหรือสับ ถ้าเป็นชิ้นต้องทําให้นุ่ม เปื่อย) ข้าวต้มกับ(กับข้าวของข้าวต้มต้องนุ่ม เปื่อย) ก๋วยเตี๋ยวน้ำ(งดผัก)
อาหารนํ้า
อาหารนํ้าใส
เป็นอาหารที่จัดให้แก่ผู้ป่วยหลัง การผ่าตัดช่องท้องเช่น น้ำหวาน น้ำผลไม้ที่
กรองเอากากออก น้ำซุปใส ที่มาใส่ผักหรือเนื้อสัตว์
อาหารนํ้าข้น
มีลักษณะข้นกว่าน้ำใส เพราะมี การบดผัก หรือเนื้อสัตว์ผสมลงไปในอาหาร คือให้พลังงานประมาณ 600 – 1000 กิโลแคลอรีต่อวัน แต่ยังไม่เพียงพอแก่ความต้องการของ ร่างกาย จึงมักให้เพียง 2-3 มื้อ แล้วเปลี่ยนมาเป็นอาหารอ่อน ซุปผัก ซุปครีม ไอศกรีม น้ำนม เครื่องดื่มที่มีนมเป็น ส่วนประกอบ
อาหารบําบัดโรคหรือ อาหารเฉพาะโรค (therapeutic diet)
อาหารลดโซเดียม (Low Sodium diet)
มิได้หมายความให้ลดเพียงเกลือและน้ำปลา แต่ลดปริมาณ โซเดียมที่มีอยู่ในอาหาร ทั้งที่มีโดยธรรมชาติและที่เติมลงไป
แพทย์เป็นผู้กำหนดว่าอาหารนั้น จะต้องมีปริมาณโซเดียมเท่าใด เช่น 5 กรัม 2 กรัม หรือ 1 กรัม/วันหลีกเลี่ยงเครื่องปรุงรส และอาหารที่มีโซเดียม เช่น ผงชูรส ผงฟทูี่ใช้ทําขนมเค้ก ซอสปรุงรส ต่างๆ อาหารกระป๋อง อาหารแปรรูป อาหารหมักดอง
อาหารลดไขมัน (Low fat diet)
หลีกเลี่ยง รับประทานได้ใน ปริมาณจำกัด หรือดัดแปลงให้มีปริมาณไขมันน้อยลง เช่น นมที่ไขมันสูง เปลี่ยนเป็นนมไขมันต่ำหรือนมขาดมันเนย เนื้อสัตว์ที่มีไขมันสูง ได้แก่ หมูติดมัน หมูสามชั้น
อาหารลดไขมันเป็นอาหารที่จัดให้แก่ผู้ป่วยที่ต้องการลด นํ้าหนกั และผูท้ี่มีภาวะไขมนัในเลือดสูง
อาหารลดโคเลสเตอรอล (Low cholesterol diet)
หลีกเลี่ยง เนื้อสัตว์ที่มีโคเลสเตอรอลสูง หรือรับประทานในปริมาณจํากัด เนื้อสัตว์ที่มีโคเลสเตอรอลสูง ได้แก่ หนังเป็ด หนังไก่ หมูสามชั้น ขาหมู ไข่แดง ไข่ปลา เครื่องในสัตว์ เป็นต้น ปริมาณ โคเลสเตอรอลที่ควบคุมมากน้อยขึ้นอยู่กับภาวะของผู้ป่วยใน ระยะนั้น ซึ่งอาจจะควบคุมตั้งแต่ 150 – 200 มก. หรือ 250 – 300 มก/วัน
อาหารดัดแปลงโปรตีน (Protien modified diet)
อาหารที่มีโปรตีนสูง
เป็นอาหารที่กำหนดให้แก่ผู้ป่วยที่มีการสูญเสีย โปรตีน และจำเป็นต้องได้รับการชดเชย เช่น ผู้ป่วยที่เป็นโรคไตและทำ การล้างไต หรือผู้ป่วยที่ถูกไฟไหม้ โปรตีนที่กำหนดอาจจะ มากกว่า 1 กรัม/นํ้าหนักตัว 1 กิโลกรัม/วัน ขึ้นอยู่กับอาการของผู้ป่วย
อาหารที่มีโปรตีนตํ่า
เป็นอาหารที่กำหนดให้แก่ผู้ป่วยโรคไตที่ไม่มี การล้างไต ทั้งนี้เพื่อลดปริมาณของเสียที่เกิดจากการเผาผลาญโปรตีน โปรตีนอาจลดลงเหลือ 0.5 กรัม/นํ้าหนักตัว 1 กิโลกรัม/วัน
อาหารดัดแปลงพลังงาน (energy modified diet)
อาหารพลังงานตํ่า (Low energy diet)
อาหารนี้จะดัดแปลงให้พลังงาน ต่ำกว่าอาหารทั่วไป เพื่อให้แก่ผู้ป่วยอ้วนหรือมีนํ้าหนักมากกว่าปกติ และจําเป็นต้องลดน้ำหนัก อาหารให้พลังงานไม่ต่ำกว่า 1000 กิโลแคลอรี่/วัน
อาหารพลังงานสูง (High energy diet)
เป็นอาหารที่จดัใหแ้ก่ผูป้่วยที่มี นํ ้าหนักตัวต่ํากว่ามาตรฐาน เพื่อให้มีนํ ้าหนักตัวเพิ ่มขึ ้น การเพิ ่ม การเพิ่มมื้ออาหารหรือดดัแปลงอาหารให้มีไขมันสูง จะช่วยให้ ผูป้่วยรับประทานอาหารไดห้มดและไดร้ับพลงังานตามที่แพทยก์าํหนด
อาหารโรคเบาหวาน (diabetes mellitus diet)
เป็นอาหารที่แพทย์สั่งให้ผู้ป่วยโรคเบาหวาน เพื่อควบคุมระดับ น้ำตาลในเลือดให้อยู่ในระดับใกล้เคียงกับภาวะปกติของคนทั่วไป รักษานํ้าหนักตัวของผู้ป่วยและป้องกันโรคแทรกซ้อนที่อาจจะเกิดขึ้น
อาหารนี้ต้องควบคุมทั้งปริมาณ พลังงาน ชนิดของโปรตีน ไขมันและคาร์โบไฮเดรต ซึ่งแพทย์ต้องกำหนด ให้แก่ผู้ป่วย และนักกำหนดอาหารจะทําการคํานวณปริมาณอาหาร สั่ง เตรียมและชั่งตวงอาหารนั้น ก่อนส่งไปบริการให้แก่ผู้ป่วย