Formación de sustancias en los alimentos sometidos a temperaturas
Sutancias en los hidratos de carbonos
Reacción de Maillard
(pardeamiento no enzimático)
Caramelizaciòn
Es la reacciòn de la producciòn de ciertos pigmentos pardos en los alimentos,ya que se origina al reaccionar los aminoacidos y los azucares.
Sólo tiene lugar en procesos de cocción, fritura, evaporación o secado, porque necesita un gran aporte de energía inicial.
Como consecuencia se forman nuevos compuestos que confieren a cambios de color,olor y sabor de los. alimentos procesados
La acrilamida
Se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas:
Como fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad.
También llamada pirólisis, es una reacción de oscurecimiento que
se da cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión.
Es un proceso muy afresivo, debido a las altas temperaturas que se obtiene, lo que conduce a una degradación de los azúcares y a la formación de caramelos de diferentes aromas y coloraciones.
Sustancias en las proteínas
Aminas heterocíclicas
Acroleína (rancidez hidrolítica)
Se originan como consecuencia de los procesos de ebullición prolongada (brasas) y frituras o asado en la plancha o la parrilla, de carnes y pescados principalmente
Se da durante el proceso de fritura, al calentar cualquier aceite vegetal, produciendose Acroleína.
Se denomina rancidez hidrolítica porque el glicerol procedente de los diglicéridos se deshidrata a altas temperaturas formándose posteriormente acroleína.
Se pueden producir en cualquier alimento proteico cocinado por encima de 100ºC.
Son sustancias potencialmente hepatocargcinogénicas.
Sustancias en los lipidos
Epóxidos
Aldehído malónico
Productos aromáticos (cetonas y éteres)
Son la fuente de malos olores, además de tener efectos antinutritivos originados por la oxidación de ácidos grasos esenciales y vitaminas.
Se da a partir de las grasas peroxidadas, es decir una actividad citotóxica y carcinoenética.
Favorecida por el calentamiento, por consecuencia de la autooxidación de ácidos grasos poliinsaturados,
Segun la OMS, en humanos ciertas dosis también pueden ser tóxicas para el sistema nervioso,
Algunos pueden tener carácter tóxico y, más concretamente, poder mutágeno y carcinogenético.
