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PROCESOS DE MODIFICACIÓN DE GRASAS Y ACEITES - Coggle Diagram
PROCESOS DE MODIFICACIÓN DE GRASAS Y ACEITES
OBJETIVO
Modificar propiedades
Hacerlas más funcionales y resistentes
HIDROGENACIÓN
OBJETIVO
transformar aceites líquidos en semisóliso/sólidos
obtener mayor vida de anaquel
TRANSFORMACIONES
saturación de dobles ligaduras
isomerización geométrica (cis o trans)
isomerización posicional
CARACTERÍSTICAS
disminuye la velocidad de oxidación
entre más dobles enlaces haya, mayor es el índice de yodo
INTERESTERIFICACIÓN
¿QUÉ ES?
movilización de radicales acilo para un subsiguiente reacomodo (de los acilglicéridos)
MECANISMOS DE REACCIÓN
alcohólisis: entres éster y alcohol
transesterificación: entre 2 esteres
acidólisis: entre ácido y éster
OBJETIVO FINAL
fabricar bases grasas sin trans
CARACTERÍSTICAS
no afecta saturación
no isomerización
reacomodo de ácidos
FRACCIONAMIENTO
¿QUÉ ES?
separación de un aceite en 2 o más de sus fracciones constitutivas
se realiza mediante enfriamiento controlado
PASOS
reposo
crecimiento de cristales
separación
por filtración o centrifugado en frío
enfriamiento controlado del aceite
producir nucleación
HIBERNACIÓN
¿QUÉ ES?
forma de cristalización fraccionada
OBJETIVO
evitar que el aceite s enturbie al enfriarse
eliminar triacilglicéridos saturados de alto punto de fusión
CARACTERÍSTICAS
es un método opcional
también se le llama winterización
