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Food Pairing - Coggle Diagram
Food Pairing
como se establece?
Primero, se desglosan las propiedades organolépticas de un alimento para establecer una lista de las moléculas aromáticas que lo componen.
En segundo lugar, en buscar otros alimentos que comparten con el primero una parte de esas moléculas. Así llegamos a formar el esquema con todas las asociaciones posibles.
Es una interesante forma de compaginar la ciencia con la cocina. Todo queda en mano de los cocineros en desarrollo de nuevas recetas, y con esta herramienta se pueden hacer cosas muy interesantes.
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Metodologia
Los olores también son cuantificados con otras técnicas odorantes clave y pueden ser identificados mediante la comparación de las concentraciones de los olores con su umbral de sabor respectivo. Ellos se definen como todo tipo de compuestos que está presente en concentraciones superiores al umbral de su sabor específico.
El café por ejemplo, contiene 700 compuestos aromáticos diferentes, pero en realidad sólo hay un par de aromas importante para el aroma del café, ya que la mayor parte de los aromas está presente en concentraciones que no son perceptibles a la nariz y en concentraciones inferiores a su umbral de sabor.
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Foodpairing comienza con un análisis de un producto, que debe ser combinado. El perfil del sabor del producto se determina con la ayuda de la cromatografía de gas, que en la mayoría de los casos se junta con un espectrómetro de masas (GC-MS), esta técnica de análisis separa e identifica los compuestos aromáticos diferentes.
origen
El food pairing es una idea que nace de un bioingeniero belga, Bernand Lahousee
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consiste en establecer una lista de los aromas de un alimento y buscar los mismos aromas en otros alimentos y así establecer uniones para desarrollar recetas.
Principal ovjetivo
Ayudar a los chefs y cocineros en el diseño de sus recetas para ofrecer nuevas sensaciones y combinaciones de alimentos en los que se tengan en cuenta sus compuestos aromáticos.
El éxito de este método reside en que basándose en los mencionados compuestos pueden combinarse ingredientes que aparentemente no se incluirían en un mismo plato
como por ejemplo
chocolate blanco y caviar, o chocolate y coliflor. Esto lo que permite es romper con la base tradicional de los platos apostando por la presentación de nuevas propuestas.
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