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Métodos de cocción líquidos o húmedos - Coggle Diagram
Métodos de cocción líquidos o húmedos
HERVIR
Características físicas: necesita abundante líquido y es necesario sumergir por completo el alimento
Ventajas: No requiere otro ingrediente más que agua
Rango de temperaturas: 96-100°C
Desventajas: Opaca colores y se eliminan algunas vitaminas hidrosolubles
Rango de tiempo: medio a largo
Efectos en Nutrición: existe arrastre o lixivación, es decir parte de nutrientes se pierden y lo poco que queda esta en el líquido
Cuidados: se debe mantener una temperatura constante
BLANQUEAR
Cuidados: evitar que la temperatura se eleve
Ventajas: no necesita mucho tiempo de preparación y los colores se concentran mas gracias a la sal
Características físicas: se obtienen consistencias rígidas, necesita abundante líquido y es común usar sal
Desventajas: si se excede el tiempo se obtienen texturas aguadas o el alimento se deshace
Rango de temperaturas: 88-90°C
Efectos en Nutrición: no hay lixivación en grandes cantidades ya que el rango de tiempo es corto y los nutrientes se respetan.
Rango de tiempo: corto
POCHAR
Características físicas: se emplea en alimentos suaves, es común agregar algún ácido y el alimento debe estar muy sumergido
Cuidados: si se tapa cuidar que no eleve la temperatura,
Rango de temperaturas: 65.80°C
Ventajas: se obtienen consistencias suaves, cremosa o jugosa debido al ácido..
Rango de tiempo: corto a medio:
Desventajas: necesitas as cuidados y atención al realizarlo
Efectos en Nutrición: arrastre mínimo y los nutrientes se respetan más.
SOUS VIDE
Características físicas: el Roner de cocina es eléctrico se programa y genera calor hacía el líquido
Cuidados: por ser un utensilio que se programa no se tienen muchos cuidados.
Rango de temperaturas: 40-70°C
Ventajas: del roner es que mantiene una temperatura constantes, sin variaciones. El empaque al vació tiene la ventaja de proporcionar aroma, palatabilidad y penetran sabores
Rango de tiempos: Intermedio ya que se pueden aplicar muchas temperaturas.
Desventajas: roner, es muy caro.
Efectos en Nutrición: es el MC que menos impacto tiene en los alimentos, se obtienen preparaciones jugosas, colores atractivos y suaves
VAPOR SECO CON Y SIN PRESIÓN
Cuidados: se debe tapar por completo la olla de lo contrario se escapa el vapor
Ventajas: en vapor seco con presión, los la alimentos se cocinan más rápido.
Características físicas: utilizan vapor, siempre utiliza agua, se utiliza una rejilla para separar el alimento del agua.
Desventajas: si se moja el alimento queda crudo.
Rango de temperaturas: con presión 95-100°C
Efectos en Nutrición: después del sous vide es el segundo MC que mas respeta los nutrientes.
Rango de tiempo: corto, medio, largo
VAPOR HÚMEDO CON O SIN PRESIÓN
Rango de temperaturas: 100-120°C
Características físicas: hay poco líquido y esta en contacto con el alimento.
Rango de tiempo: corto-medio
Cuidados: la flama debe estar baja de lo contrario el alimento se pega y seca
Ventajas: se puede utilizar cualquier olla. lo importante es que tenga tapa
Desventajas: si no se mantiene bien cerrada la olla se puede escapar el vapor.
Efectos en Nutrición: puede existir un arrastre y se pierden vitaminas hidrosolubles y vitaminas susceptibles la calor así como minerales.
BAÑO MARIA
Rango de temperaturas: 80-100°C
Características físicas: también utilizado como técnica culinaria el alimento está indirecto al líquido
Desventajas: hay una cocción indirecta y por ende es mas tardado
Rango de tiempo: medio a largo
Ventajas: método de cocción fácil de realizar
Efectos en Nutrición: por el calo indirecto no hay arrastre pero el entorno afecta las vitaminas y minerales
Cuidados: se debe mantener un entorno general de calor