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FOOD PAIRING (LA CIENCIA DE COMBINAR SIN LIMITES) - Coggle Diagram
FOOD PAIRING (LA CIENCIA DE COMBINAR SIN LIMITES)
QUE ES ?
En primer lugar, se desglosan las propiedades organolépticas de un alimento para establecer una lista de las moléculas aromáticas que lo componen
En segundo lugar, es buscar otros alimentos que comparten con el primero una parte de esas moléculas. Así llegamos a formar un esquema que se muestra en una foto en la aplicación, busca todas las asociaciones posibles.
A grandes rasgos consiste en establecer una lista de los aromas de un alimento y buscar los mismos aromas en otros alimentos y así establecer uniones para desarrollar recetas.
COMO FUNCIONA
Lo primero que hace falta es realizar un análisis de los aromas presentes en un alimento. Esta técnica analítica que combina la cromatografía de gases y la espectometría de masas, se utiliza sobre todo para encontrar las mejores mezclas para la elaboración de perfumes.
Esta forma de analizar los aromas se empieza a utilizar en la cocina para ver cómo usar unos alimentos en combinación con otros y comprobar los maridajes que pueden funcionar mejor.
Una vez analizado el alimento, se plasma la composición de los elementos que lo integran en forma de árbol de aromas o ingredientes detectados.
Los ingredientes de que se compone un alimento se agrupan en diferentes categorías, que se representan como ramas del árbol. Cada rama muestra una categoría como lácteos, carne, hierbas y especias, etc., facilitando así la comprensión de esa descomposición de aromas.
Después se hace una comparación del árbol de aromas del alimento analizado con la base de datos de Food pairing
CREADOR
El food pairing es una idea que nace de un bioingeniero belga, Bernard Lahousee.
Es un científico con un máster en bioingeniería y derechos de propiedad intelectual.
Presentó en 2006 el proyecto Foodpairing. En 2009, fundó en Bélgica la compañía Sense for Taste que realiza investigaciones sobre la alimentación con la intención de desarrollar metodologías para apoyar a chefs.
Ha trabajado como investigador y manager de desarrollo en distintas compañías de alimentos.
LA IMPORTANCIA DEL OLOR Y EL AROMA
Los aromas son volátiles y alcanzan nuestro sentido del olfato a través del aire que inhalamos. Percibimos aromas tanto a través de la nariz (orthonasal) como a través de la boca (retronasal).
Los aromas son los impulsores clave de nuestra experiencia de sabor y, por lo tanto, son cruciales para la sinergia de alimentos y bebidas. Hasta el 80% de lo que llamamos sabor es en realidad aroma.
A través de nuestro sentido del olfato podemos diferenciar hasta 10.000 olores diferentes. Los olores también se conocen como olores, aromas o fragancias y consisten en una o más moléculas de aroma .
INVESTIGACION CIENTIFICA
AROMAS RELEVANTES PARA EL SENTIDO DEL OLFATO HUMANO.
Un aroma tiene que alcanzar un cierto umbral en un ingrediente específico para ser sensible por los humanos. A través de la mejora de las interacciones , algunos aromas que están por debajo de este umbral generan un olor detectable.
CALCULO DE EMPAREJAMIENTO
El equipo de Foodpairing utiliza técnicas científicas como el análisis de datos y el aprendizaje automático para crear algoritmos que calculen qué tan bien combinan los alimentos y las bebidas.
PERFIL DE AROMA DE LOS INGREDIENTES
El perfil de aroma de los ingredientes culinarios es el punto de partida de Foodpairing y la investigación científica, como primer paso, Foodpairing determina el perfil de aroma de un ingrediente específico, como una fresa simple, a través de la espectrometría de masa acoplada por cromatografía de gases (GC-MS).
