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PROCESSI PRODUTTIVI DEL CIOCCOLATO, fave di cacao, Essiccazione-del-Cacao,…
PROCESSI PRODUTTIVI DEL CIOCCOLATO
RACCOLTA E FERMENTAZIONE
Le fave di cacao vengono fermentate lasciandole riposare da 2 a 6 giorni
ESSICCAZIONE
Le fave vengono stese e fatte asciugare al sole su stuoie o grandi cassette piane
CONTROLLO QUALITA
Spedito agli stabilimenti viene controllato dagli esperti
STOCCAGGIO
Le fave che superano i test di qualità vengono stoccate silos climatizzati
PULITURA
Il cacao grezzo viene pulito con setacci e spazzole meccaniche
FRANTUMAZIONE E DECORTICAZIONE
Con il rompicacao le fave sono ridotte in pezzi di media grandezza
TOSTATURA
Serve a sprigionare l'aroma del cacao.
MISCELAZIONE
Partendo dall'ingrediente base della pasta di cacao vengono aggiunti: burro di cacao, zucchero e vaniglia per cioccolato
CONCAGGIO
Delle macchine mescolano la miscela per molto tempo a 50 gradi
TEMPERAGGIO
Durante il concaggio la temperatura passa da 50 a 27 -28 gradi poi risale a 30-31 gradi. Questa tecnica permette di creare nel cioccolato dei cristalli di cacao che permette al cioccolato di avere le sue propietà
MODELLAMENTO
Su un nastro trasportatore gli stampi scolano sotto le colatrici che posano una parte esattamente dosata, dopo passano su una sbattitrice che elimina le bolle d'aria e poi raffreddate. Dopo essere raffreddata e solidicata il cioccolato viene estratto dallo stampo e poi confezionato.
