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LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI : - Coggle Diagram

- - - - I conservanti secondari impediscono la crescita dei microrganismi. Tra i principali conservanti ricordiamo: l'acido sorbico, l'acido solfito, bisolfito, l'anidride carbonica, ecc... Oltre ad un'azione antibatterica, i conservanti, ravvivano il colore rosso delle carni e degli insaccati.
    - - Gli antiossidanti impediscono l'ossidazione dei prodotti, cioè la reazione chimica con l'ossigeno dell'aria, che modifica la composizione chimica dell'alimento, in particolare di oli e grassi e l'imbrunimento dei prodotti vegetali e animali.
  - - - La conservazione sott'olio sfrutta la caratteristica dei grassi di isolare gli alimenti che si vogliono conservare dal contatto con l'aria e, di conseguenza; dai germi che essa trasporta.
    - - L'aceto contiene acido acetico che esercita un'azione antisettica e costituisce un ambiente non adatto allo sviluppo dei microrganismi presenti negli alimenti.
    - - Lo zucchero impedisce la fermentazione. Infatti le marmellate, che hanno un contenuto in zuccheri del 65-70%, si conservano a lungo senza dover essere sterilizzate. Questi prodotti devono, comunque, essere conservati in recipienti chiusi perché lo zucchero assorbe facilmente l'umidità dell'aria che provoca lo sviluppo di muffe.
    - - La conservazione col sale è un metodo molto antico. La salatura determina condizioni sfavorevoli alla vita dei microrganismi agendo come disidratante. La conservazione con il sale può essere effettuata in due modi:
        
        salatura semplice, che consiste nel cospargere di sale il prodotto fresco;
        
        salamoia, che consiste nell'immersione del prodotto in una soluzione di acqua e sale, nella quale il sale è presente in una proporzione di circa 8-10%.
    - - L'alcol crea un ambiente sfavorevole allo sviluppo di microrganismi. Con questo metodo si conservano alcune specie di frutta come le ciliegie, le amarene, le prugne e le albicocche.
- - - - La sterilizzazione a caldo consiste nel portare l'alimento, contenuto in un recipiente a tenuta ermetica, a una temperatura che oscilla tra i 100 e il 120°C. I prodotti da conservare vengono chiusi nei contenitori che sono posti in autoclavi, dove raggiungono la temperatura di sterilizzazione.
    - - L'affumicamento è un metodo di conservazione adatto soprattutto per carne e pesci. Il fumo, oltre che essiccare il cibo da conservare, lo impregna di alcune sostanze tossiche per i microorganismi, impedendone lo sviluppo e facilitando la buona conservazione del prodotto.
    - - La pastorizzazione consiste nel riscaldare l'alimento portandolo alla temperatura di 63°C per 30 secondi, in modo da determinare la morte della totalità dei microbi patogeni (portatori di malattie). Si applica prevalentemente sugli alimenti liquidi come latte, succhi di frutta, birra, ma viene anche impiegato per marmellate e formaggi.
  - - - La liofilizzazione è un metodo di disidratazione che consiste nell'impiego combinato della congelazione rapida e dell'essicamento sottovuoto.
        
        Il prodotto è sottoposto a temperature molto basse, circa -40°C, in modo da far congelare l'acqua presente nelle cellule dei tessuti.
        
        In un secondo tempo viene riscaldato in ambiente fortemente rarefatto e il ghiaccio sublima, passa cioè dallo stato solido a quello gassoso.
        
        Infine il prodotto viene confezionato in contenitori a chiusura ermetica o sottovuoto.
    - - La concentrazione è il metodo impiegato per la conservazione dei liquidi. Consiste nel far evaporare una certa quantità d'acqua del prodotto, in modo da impedire la vita dei microrganismi.
    - - Con l'essicamento si riduce la quantità di acqua contenuta nei tessuti degli alimenti, rallentando l'attività degli enzimi.
  - - - Con la refrigerazione gli alimenti sono mantenuti ad una temperatura compresa tra 0 e 5°C. Con questo metodo però, i processi vitali che continuano negli alimenti, anche dopo la raccolta, sono solo rallentati.
    - - CONGELAZIONE RAPIDA E SURGELAZIONE
        
        Con la congelazione rapida e con la surgelazione, gli alimenti sono congelati a temperature comprese tra i -30 e i -50°C. Il valore nutritivo degli alimenti surgelati è quasi uguale a quello dei prodotti freschi. Con la tecnica del congelamento rapido e la surgelazione è possibile conservare qualsiasi alimento vegetale o animale, mantenendone le proprietà nutritive.
      - CONGELAZIONE LENTA
        
        Con la congelazione lenta gli alimenti sono mantenuti ad una temperatura compresa tra -5 e -15°C. L'acqua si ghiaccia, i fenomeni biologici sono arrestati o notevolmente rallentati e gli alimenti si possono conservare per un tempo molto lungo. Questo sistema presenta però un difetto: gelando lentamente l'acqua forma cristalli di ghiaccio che tendono a rompere le membrane cellulari.