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DISEÑO DE SABORES - Coggle Diagram
DISEÑO DE SABORES
SABORES 
producidos por sustancias no volátiles y que originan las sensaciones básicas de dulce, ácido, salado y amargo
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El sabor es la sensación que producen los alimentos u otras sustancias en el gusto. Dicha impresión a los componentes químicos de los alimentos está determinada en un 80% por el olfato y el 20% restante por el paladar y la lengua.
existen pequeñas estructuras en la superficie superior de la lengua llamadas papilas gustativas . Se componen de un grupo de células receptoras, que están conectadas a ramificaciones nerviosas que envían señales al cerebro.
La lengua humana tiene alrededor de 10,000 papilas gustativas
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CLASIFICACIÓN DE SABORES
Umami
Es un sabor sutil pero prolongado y difícil de describir, provoca la salivación y estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Por sí mismo, umami no es agradable, pero realza el sabor de una gran cantidad de alimentos
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Ácido
A menudo se identifica también con el sabor agrio, es detectado por las papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados de la parte posterior de la misma. Los sensores de las papilas gustativas detectan mediante canales iónicos los iones hidronio que se forman al haber ácidos en presencia de agua
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Salado
La capacidad especifica de las papilas gustativas ubicados a ambos lados de la parte delantera de la lengua. La detención de hace mediante canales iónicos, capaces de detectar los iones solubles de sodio, potasio, y otros metales alcalinos
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Dulce
Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Los alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos son percibidos dulces. y los saborizantes artificiales que proporcionan el sabor dulce se denominan edulcorantes.
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¿QUÉ ES?
Lo que se denomina como sensación de sabor se percibe utilizando dos sentidos corporales simultáneamente: el gusto, detectado en la boca, principalmente en la lengua, y el olfato, radicado en las fosas nasales, en donde se detecta el aroma.
Una nueva manera de enfocar la creatividad en la gastronomía, profundizando en el sabor y su relación con las emociones del consumidor.
Técnicas y herramientas que ayudan a la mejora de platillos y como se puede comprender la manera en la que los sabores se pueden estudiar y entender su composición.
Los saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales, se emplean para resaltar o modificar los sabores.
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Neurogastronomía
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El cerebro juega un papel fundamental en la percepción de los alimentos, tanto mediante la participación de los cinco sentidos, como de otros aspectos culturales o, incluso, cognitivos, como la propia memoria.
El cerebro multiplica las entradas sensoriales que recibimos y trabaja con todas ellas de manera sinérgica. Es decir, mientras comemos, nuestro cerebro construye la percepción del sabor a través de un ejercicio que implica a todos los sentidos
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