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METODI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI - Coggle Diagram
METODI DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
METODI FISICI
FREDDO
-REFRIGERAZIONE= gli alimenti sono mantenuti ad una temperatura tra 0 e 18 °C, ovvero la temperatura standard di un frigorifero, la refrigerazione non elimina le alterazioni sugli alimenti ma le rallenta
CONGELAMENTO= l'alimento viene sottoposto ad una temperatura tra -10 e -25 ° C, l'acqua contenuta nell'alimento diventa ghiaccio, in questo modo si arresta quasi completamente l'azione dei microrganismi. Deve avvenire però nel più breve tempo possibile perché altrimenti si formano i macrocristalli che a lungo andare rompono le membrane cellulari facendo di conseguenza perdere all'alimento gran parte dei suoi succhi cellulari al momento dello scongelamento.
SURGELAZIONE= gli alimenti vengono portati rapidamente a bassissime temperature ( tra -40 e -50 °C ) e conservati successivamente a temperature non superiori a -18 °C . così si interrompe completamente l'azione dei microrganismi e si conservano inalterate le proprietà degli alimenti
CALDO
-PASTORIZZAZIONE= si utilizza in alimenti liquidi; consiste nel riscaldare l'alimento a 60-70 °C per circa 30 minuti e quindi una rapido raffreddamento, in questo modo vengono distrutti i microrganismi patogeni senza alterare le caratteristiche organolettiche degli alimenti
-STERILIZZAZIONE= si riscaldano gli alimenti con temperature superiori a 100 °C ma per pochissimo tempo e distrugge tutti i microrganismi presenti nei tessuti vegetali e animali, viene fatta su alimenti già confezionati in contenitori metallici o di vetro
RIMOZIONE DELL'ACQUA
ESSICCAMENTO= si ridice al massimo la quantità di acqua presente negli alimenti rallentando quindi l'azione dei microrganismi, può essere effettuato al sole o artificialmente in appositi forni
LIOFILIZZAZIONE = gli alimenti vengono sottoposti prima a temperature tra -25 e .40 °C, per congelare l'acqua presente in essi poi, vengono riscaldati senz'aria, così l'acqua passa direttamente dallo stato solido a quello gassoso per sublimazione, il vapore acqueo viene allontanato dai condensatori, poi il prodotto viene confezionato in contenitori a chiusura ermetica
METODI CHIMICI
NATURALI
SALAZIONE O SALATURA= consiste nell'aggiunta di sale agli alimenti per toglierne l'acqua così i microrganismi muoiono per disidratazione
CON LO ZUCCHERO= aggiunto in grandi proporzioni impedisce lo sviluppo dei microrganismi
SOTT'ACETO= l'aceto ha un'azione disinfettante e distrugge i microrganismi
SOTT'OLIO= si usa per alimenti già cotti, l'olio isola gli alimenti dall'aria impedendo l'azione ossidante e creando un ambiente sfavorevole per i microrganismi, l'olio però non impedisce la formazione dei batteri anaerobi ed è per questo che gli alimenti conservati sott'olio vengono prima sottoposti ad altri metodi di conservazione
ARTIFICIALI (additivi)
CONSERVANTI
ADDENSANTI
ANTIOSSIDANTI
AROMATIZZANTI
CHIARIFICANTI
COLORANTI
EDULCORANTI
CONDIZIONANTI