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Tecnologia do leite e derivados - Coggle Diagram
Tecnologia do leite e derivados
Definição
"É o produto oriundo da ordenha completa ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie da qual proceda."
Classificação
Quanto a finalidade
Quanto a espécie
Quanto ao teor de gordura
Quanto ao tratamento
Composição
Gordura
Lactose
Água
Proteínas
Sais minerais
Constituição Físico-Química
Saís minerais
Carboidratos
lactose
glicose+galactose
Gorduras
Proteínas
caseína 80%
proteína do soro 20%
Fatores que podem influênciar na composição
Temperatura do ambiente
Estação do ano
Animal
Quanto a raça
Quanto a alimentação
Quanto a sanidade e idade
Microbiologia do leite
Leite para o consumo
Leite esterilizado
Alterações sensorias
coloração mais branca
sabor: sulfuroso; cozido
Alterações nutritivas
perdas de lisina, minerais,vitaminas, as proteínas do soro são desnaturadas
Leite concentrados
Concentração e desidratação
Prolongamento da vida útil do leite
Trabalha-se com o menor volume
Oferece matéria prima para a fabricação de sorvetes, doces etc.
Leite pasteurizado
Elimina as bactérias: coxiella burnetti e a listeria monocytogenes ( surto de listeriose nos USA)
Submetidos a um processo de tratamento térmico
Pasteurização lenta
Pasteurização rápida
Derivados
Leite evaporado
É o leite de vaca esterilizado privado de parte de sua água
Leite condensado
Produto obtido pela iliminação parcial da água do leite natural, integral,semidesnatado ou desnatado, que foi submetido á um tratamento térmico.
Leite concentrato
É o leite natural, integral ou desnatado, pasteurizado e privado de parte de sua água
Leite em pó
Desidratação do leite natural integral ou total ou parcialmente desnatado, que foi submetido á um tratamento térmico.
Desidratação
Total
Farinha láctea
Leite em pó
Parcial
Leite condensado
Doce de leite
Manteiga
Creme de leite
Queijos
Queijos duros (umidade de 25% a 36%)
Semi-moles(umidade de 36% a 40%)
Queijos muito duros(umidade inferior a 25%)
Moles(umidade superior a 20%)
Iogurte