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La volaille, Mets de volaille, Volailles a chair foncée, méthodes de…
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sauter
magret de canard sauté, sauce aux cassis
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Volailles a chair foncée
Oie 
Chair très savoureuse chez les jeunes oies. Chair légèrement plus maigre que celle de l'oie "adulte". Le gavage des oies pour obtenir du foie gras est très critiqué et interdit en Suisse
Pigeon
Les jeunes pigeons ont une chair très tendre, savoureuse et très digeste. On les prépare Rôtis ou Sautés. Les plus connus sont : Pigeon de Bresse, Pigeon Meleta et Pigeon de Toscane
Canard
Moins de chair que les poules. Chair très savoureuse. Espèces les plus connues : Canard Nantais, Canard rouennais, Canard de Pékin et Canard de Barbarie
Pintade
Originaire d'Afrique, ramené en Europe par des navigateurs Portugais. Nom d'origine est : Poule de Numidie.
Caille
C'est un des plus petit des gibiers à plumes (grandeur max: 20cm)
Oiseau migrateur originaire de l'Europe et de l'Afrique.
autruche
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poeller
Cuisson dans un corps gras au four, faible chaleur avec couvercle sans élément liquide.
Découvrir et colorer légèrement en fin de cuisson.
braiser
Cuisson dans un peu de liquide au four avec un couvercle à chaleur moyenne. Cuisson longue.
Dans une braisière ou une cocotte en fonte.
pocher
Procédé de cuisson douce et surveillée. Basse température entre 65°C et 80°C dans un peu de liquide
bouillon, eau, fond ou dans un bain marie.
étuver
Cuisson avec un minimum de liquide, peu de matière grasse et à couvert
frire
Cuisson consistant à immerger l'aliment dans un bain de corps gras à une température montante
ou constante.
griller
Cuisson sur un grill (gaz, charbon de bois, électricité) ou plaque grill
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Volailles
Line, Ange
1) Nommer les volailles à chaires blanches et expliquer en 1 point ce qui les caractérises ex: poularde la meilleure est celle de Bresse
2) Illustrer chaque volaille d'une image
3) Expliquer pourquoi il y a des chaires blanches et foncées pour les volailles
4) Décriver avec des mots clé la volaille de Bresse
Maxime et Estelle:
1) Nommer les volailles à chaires foncées et expliquer en 1 point ce qui les caractérises ex: pigeon = les plus connus viennent de Bresse, Meleta et de Toscane
2) Illustrer chaque volaille d'une image
3) Quel est le stockage correct pour les volailles
4) Citez les méthodes de conservation des volailles
Dylan et Thibaud
1) Nommer les différentes partie des volailles
2) Citez les découpes possible pour les volailles
3) Citez les critères de qualité d'une volaille
4) Citez les facteurs pour obtenir une volaille de qualité
Alison
1) Citez les méthodes de cuissons possible pour les volailles
2) Résumé avec des mots clés le processus de chaque cuissons
3) Nommez un mets de volaille par cuisson
Lenda et Robin
1) Expliquer avec des mots clé les processus de fabrication du fond brun de volaille et du fond blanc de volaille
2) Expliquer les termes suivants: flamber, brider, salmonelle, abattis, barder
Eva et Megan
1) Citer les 4 modes d'élevage des volailles ainsi que les bases légales en Suisse
2) Indiquer 3 règles d'hygiène à appliquer lors de la manipulation des volailles
3) Nommer les valeurs nutritives des volailles :
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- 4 modes d'élevage de la volaille
+bases légales en Suisse
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Indication,sur la volaille importée contenant aucune substances
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planche rouge, volaille cuite
planche bleue, pour la volaille crue
fond à base de volaille
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Fond blanc de volaille
beurre ou mg végétale + carcasse en morceaux, matignon + vin blanc, eau + sachet épices, bouquet aromatique
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- les différentes parties des volailles
volailles entières
cuisse
émincés
ragoût
haut de cuisse
pilon
La Poitrine
aileron
ragoût
émincés
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