3) (RUOLO ANTIOSSIDANTE) L’ANIDRIDE SOLFOROSA HA UN FORTE POTERE RIDUCENTE (CEDE FACILMENTE ELETTRONI) NEI CONFRONTI DELL’OSSIGENO, IMPEDENDOGLI DI OSSIDARE (PRENDERE ELETTRONI) DA ALTRE SOSTANZE PRESENTI NEL VINO (POLIFENOLI, SOSTANZE AROMATICHE, ZUCCHERI, ALCOL ETILICO, IONI FERRICI). QUESTA AZIONE È PARTICOLARMENTE IMPORTANTE SOPRATTUTTO NEI MOSTI DELLE UVE VINIFICATE IN BIANCO E NEI VINI BIANCHI PER PREVENIRE CHE LE SOSTANZE POLIFENOLICHE, PRESENTI A BASSE CONCENTRAZIONI E QUINDI INCAPACI DI BLOCCARE L’AZIONE DELL’OSSIGENO, POSSANO ESSERE OSSIDATI E DETERMINARE LA COMPARSA DI IMBRUNIMENTI E DI SAPORI SGRADEVOLI (MADERIZZAZIONE E CASSE OSSIDASICA).
L’ATTIVITÀ ANTIOSSIDANTE DELLA SO2 SI RIVELA IMPORTANTE ANCHE PER EVITARE DELLA CASSE FERRICA QUANDO, IN PRESENZA DI OSSIGENO, LO IONE FERROSO FE2+ (SOLUBILE) SI TRASFORMA IN IONE FERRICO FE3+(POCO SOLUBILE) CHE PRECIPITA IN COMBINAZIONE CON TANNINI E/O FOSFATI.