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AÑEJAMIENTO Y CURADO DE CARNES, Una vez sacrificado el animal, se corta en…
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Una vez sacrificado el animal, se corta en piezas del mismo tamaño, se envasan al vacío y se dejan entre 7 y 14 días en una cámara refrigerada entre 1,5° y 3°C. La pérdida de peso no supera el 10%.
Se recomienda para carnes Premium y con bastante cantidad de grasa y marmoleo. Se seleccionan las mejores piezas y se meten en una cámara refrigerada a una temperatura de 1,5° a 3°C y una humedad entre 50% y 75%. Se tienen destapadas entre 10 y 28 días. Durante el proceso se descompone el colágeno de la carne y se evapora parte del agua contenida en el músculo( se pierde hasta un 30%) y a la vez que se produce una concentración de sabor y generando una textura más suave.
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En los 90, Estados Unidos comenzó a experimentar con una versión moderna de la mortificación. Carnes maduradas en cámaras con atmósfera controlada (poca humedad y temperaturas bajas) en los steak house
El pionero en la maduración de carne es el escritor norteamericano Harold McGee, en su libro La cocina y los alimentos, explica cómo en el siglo XIX el proceso de mortificación, consistía en dejar las piezas a temperatura ambiente durante semanas para pudrir la superficie. Este tipo de carne era apreciada por pocos, por lo que la técnica se abandonó.
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