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Añejamiento y curado de carnes
curado de carnes
metodo de conservacion
combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado.
proceso progresivo de ablandamiento de la carne .
provocada por acción continuada de los sistemas enzimáticos
rompen las proteínas dentro del músculo
el resultado es una carne mucho mas suave
sabor mas intenso
mediante un proceso de reposo
condiciones controladas
tiempo
semanas a meses
humedad
bajas temperaturas
tipos de curado
sal
elimina e inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las células
proceso llamado osmosis
concentraciones de sal de al menos un 20%
se pueden agregar especias para cambiar y mejorar el sabor
azucar
fomenta el crecimiento de bacterias beneficiosas, como las del género Lactobacillus.
Logran fermentar el alimento debido a la presencia de dextrosa o la sacarosa
nitratos y nitritos
ayudan a matar las bacterias
logran un sabor caracteristico
da un color rosado o rojo a la carne
reduce la oxidacion
humo
añade compuestos químicos a la superficie de un alimento
afectado a la capacidad de crecimiento de bacterias y hongos
inhibe la oxidación de la grasa y cambiando el sabor.
añejamiento en seco
aspecto mohoso
mayor suavidad
aromas mas intensos
forma una costra que no es comestible
se usa sal para extraer la humedad y evitar la descomposision de la carne
añejamiento humedo
favorece la retención de liquidos
mas accesible
solo requiere mantener la carne en un empaque al vacío
se refrigera por 18 dias maximo
el resultado es un corte tierno y suave
