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FERMENTOS-TENDENCIA EN ALIMENTOS 
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FERMENTACIÓN
Transformación espontánea o provocada de determinados elementos orgánicos de los alimentos, debido a la influencia de levaduras o de bacterias. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los alimentos o se añaden por necesidades de una elaboración
El tipo de fermentación varía según el alimento, el fermento y la duración del proceso, que desemboca en la formación de ácidos o alcoholes: elaboración de vinagre, fermentación láctica (para la leche, los cereales y las verduras) o alcohólica.
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FERMENTACIONES DE CHEF
Rodrigo de la Calle. Este Chef trabaja las fermentaciones con muchos productos, vegetales y frutas. Es el caso de fresas, pomelos, piña, frutos del bosque, granada, etc.
Celler de Can Roca, lleva años innovando nuevas creaciones, también en lo que a fermentaciones se refiere. Joan Roca en la cocina salada, Jordi en la dulce y Josep en la bodega.
Restaurante de Nueva York Momofuku está el chef David Chang. Entre sus creaciones, están las fermentaciones de productos de nuestro tiempo, utilizando técnicas coreanas.
Uno de los chef que más se está posicionando como defensor de las fermentaciones es Mario Sandoval,Sandoval está defendiendo que la combinación de microorganismos vivos y alimentos puede ser muy beneficiosa para la salud.
La fermentación es un procedimiento de conservación excelente, que mejora, además, el valor nutritivo de los alimentos (mayor digestibilidad) y la eficacia de las proteínas.
COMO REALIZAR FERMENTACIONES
Aunque el proceso puede acelerarse mediante cocción, la fermentación natural, sin cocinado, es mucho más interesante. Una vez triturados o cortados los vegetales en trozos muy pequeños, se puede utilizar un jugo de verdura como elemento de ayuda en la fermentación.
Las verduras, frutas o vegetales que se van a fermentar deben estar bien cubiertas de líquido y el recipiente sin aire.
A continuación, todo se colocará en un lugar con un poco de humedad y temperaturas cálidas, con un máximo de 85 grados. Una vez producida la fermentación, lo ideal es conservar en refrigeración.