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FERMENTACIONES EN LA COCINA - Coggle Diagram
FERMENTACIONES EN LA COCINA
¿QUE ES?
Es cuando uno o mas elementos de la composición química de un alimento son atacados por microorganismos, resultando modificada su composición final.
¿TIPOS DE FERMENTACIONES EMPLEADOS EN LA COCINA?
Fermentación alcohólica
Cerveza
Fermentación láctica
Yogurt
Fermentación acética
Vinagre
Fermentación maloláctica
Vinos
Fermentación propionica
Aditivos en alimentos precocinados
Fermentación butírica
Manteca
VENTAJAS
Aromas y texturas que no se pueden obtener por otros procedimientos.
Bajo consumo energético.
Mejoran el valor nutritivo y las características organolépticas de los alimentos.
Gastos de instalación y de funcionamiento relativamente bajos.
Producción de ácidos y alcoholes
Se puede emplear como método de conservación
PRINCIPALES MICROORGANISMOS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Mohos
Levaduras
•Rhodotorula
•Rhodospridium
•Lipomyces
•Saccharomycopsis
•Cryptococcus
•Sporobolomyces
Bácterias
•Lácticas
•Homofermentativas
•Heterofermentativas
•Acéticas
HISTORIA DE LA FERMENTACIÓN
6000 a.c.
Fermentación de la vid al sur del Cáucaso y elaboración de pan y cerveza en Mesopotamía.
2600 a.c.
Se emplea en Egipto tecnologías para el vino fermentado.
79 d.c.
Se producen los primeros quesos azules.
1300 D.c.
Se crea el primer vinagre industrial en Orleans
1133 d.c
Se crea la primera cerveza con lúpulo.
PRECURSOR
DE LA
FERMENTACIÓN
1857
Louis Pasteur relaciona la levadura con la fermentación, definiendo como la respiración sin aire.
:
EJEMPLOS DE ALIMENTOS FERMENTADOS
Kimchi o gimchi
Miso
kombucha
kefir
Chucrut
Kvass
Temphe
Schrub
Gravlax
EN LA ACTUALIDAD
Rodrigo de la Calle:
Realiza platos y bebidas fermentadas como el kefir de manzana en el invernadero.
Hermanos Can Roca:
Están destilando y fermentando distintos productos para crear vinos sin uvas
Kwang Uh:
Restaruante Baroo, basa su cocina en la fermentación
