Añejamiento y curados de carnes
que es el curado?
Llamamos curado a la conservación de la carne con sal y algunas especias.
Los alimentos se descomponen cuando penetran en ellos unos microbios o bacterias que los destruyen.
Pero si esos alimentos se salan bien, la sal extraerá el agua de sus células, pues la atrae osmóticamente, y eso impedirá que los microorganismos puedan vivir.
Las especias contribuyen también a la conservación y le dan un sabor agradable y variado al producto conservado, pero por sí solas no pueden impedir la descomposición como lo hace la sal.
Existen dos métodos de curación de los alimentos
La salmuera, cuando se usan líquidos, y la salazón, cuando se cura en seco. Cada método tiene sus ventajas. Lo primero que debemos resolver cuando nos planteamos cuál es el más adecuado.
es si se diferencia mucho el sabor resultante según el método elegido y qué beneficios ofrece cada método.
La salazón
La salmuera
Este método se presta mejor para carnes magras, porque es menos agresivo, y para los trozos grandes de carne con hueso, en particular si este es hueco o de forma irregular.
La salmuera penetra en todos los recovecos que se forman entre la carne y el hueso donde podría ser difícil que llegara la sal en la salazón seca, por mucho que se frote y se cubra por fuera. Y es en esos puntos a los que no llega la sal donde se reproducen las bacterias.
Ademas, con la salmuera podemos incluir otros ingredientes que aportan sabores diversos, es cuestión de ir probando hasta adaptar la receta a nuestro gusto personal. Pero si queremos hacer la curación con melaza, vinagre, vino, licores o cerveza, la salmuera es el método obligatorio.
El sabor de la carne curada de este modo puede mejorarse si la frotamos con algunas hierbas y especias al mismo tiempo que la sal, pero no se puede utilizar ningún líquido. En cuanto se use algún líquido, la carne entra en la clasificación de curada en salmuera y no podemos esperar que dure tanto tiempo como con la salazón en seco.
También con este método se necesita mucho menos espacio y no quedan suciedades ni residuos líquidos difíciles de eliminar. Es también mejor método si queremos curar la carne completamente antes de secarla, como es el caso del jamón o de la cecina, por ejemplo.
Añejamiento
Se trata de un proceso natural que incrementa al máximo, por tanto, el aroma, olor y gusto de la carne de vacuno. Con este periodo de maduración, se consiguen matices únicos y espectaculares. El sabor de la res se concentra gracias a la pérdida de humedad y a varias técnicas debidamente controladas.
Tipos de maduración de la carne
Actualmente, existen dos tipos de procesos de maduración.
El otro proceso de maduración es el denominado en seco, originalmente conocido como dry aged. Consiste en un proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo. Se realiza a temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo. Esto se combina con el despiece y el envase al vacío también en condiciones ambientales específicas para que la carne no pierda sus propiedades. La disminución de volumen es mayor en este tipo de maduración, pero lo contrarresta el aumento de ternura y de sabor.
El más habitual se desarrolla en húmedo durante un periodo corto de tiempo, después del cual la carne se puede envasar al vacío o no. Esta maduración, con los músculos ligados al hueso, disminuye la contracción y eliminación de los jugos naturales de la carne. Esto reduce las mermas de volumen y permite lograr una textura que tiende más hacia lo blando que hacia lo tierno. Estas carnes maduradas son las que se adquieren habitualmente en las carnicerías y grandes superficies.
En el caso del añejo en seco, favorece la proliferación de un moho en el exterior del corte, el cual ablanda y le un sabor más fuerte y refinado a la carne. Además, el corte pierde humedad y se forma una costra por el exterior de la carne. El añejo en seco es uno de los más caros y tardados de hacer, llegando a tardar semanas para concentrar todo el sabor. Requiere una temperatura muy baja y controlada.
Por otro lado, el añejo húmedo, uno de los más fáciles y rápidos, requiere menos estructura, es más accesible y se especializa en retener los jugos naturales de la carne. El único proceso requerido es el empaque al vacío, refrigerado por 18 días máximo.
