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Añejamiento y curados de carnes - Coggle Diagram

- - - - La salazón
        
        El sabor de la carne curada de este modo puede mejorarse si la frotamos con algunas hierbas y especias al mismo tiempo que la sal, pero no se puede utilizar ningún líquido. En cuanto se use algún líquido, la carne entra en la clasificación de curada en salmuera y no podemos esperar que dure tanto tiempo como con la salazón en seco.
        
        También con este método se necesita mucho menos espacio y no quedan suciedades ni residuos líquidos difíciles de eliminar. Es también mejor método si queremos curar la carne completamente antes de secarla, como es el caso del jamón o de la cecina, por ejemplo.
      - La salmuera
        
        Este método se presta mejor para carnes magras, porque es menos agresivo, y para los trozos grandes de carne con hueso, en particular si este es hueco o de forma irregular.
        
        La salmuera penetra en todos los recovecos que se forman entre la carne y el hueso donde podría ser difícil que llegara la sal en la salazón seca, por mucho que se frote y se cubra por fuera. Y es en esos puntos a los que no llega la sal donde se reproducen las bacterias.
        
        Ademas, con la salmuera podemos incluir otros ingredientes que aportan sabores diversos, es cuestión de ir probando hasta adaptar la receta a nuestro gusto personal. Pero si queremos hacer la curación con melaza, vinagre, vino, licores o cerveza, la salmuera es el método obligatorio.
- - - - El otro proceso de maduración es el denominado en seco, originalmente conocido como dry aged. Consiste en un proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo. Se realiza a temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo. Esto se combina con el despiece y el envase al vacío también en condiciones ambientales específicas para que la carne no pierda sus propiedades. La disminución de volumen es mayor en este tipo de maduración, pero lo contrarresta el aumento de ternura y de sabor.
        
        En el caso del añejo en seco, favorece la proliferación de un moho en el exterior del corte, el cual ablanda y le un sabor más fuerte y refinado a la carne. Además, el corte pierde humedad y se forma una costra por el exterior de la carne. El añejo en seco es uno de los más caros y tardados de hacer, llegando a tardar semanas para concentrar todo el sabor. Requiere una temperatura muy baja y controlada.
      - El más habitual se desarrolla en húmedo durante un periodo corto de tiempo, después del cual la carne se puede envasar al vacío o no. Esta maduración, con los músculos ligados al hueso, disminuye la contracción y eliminación de los jugos naturales de la carne. Esto reduce las mermas de volumen y permite lograr una textura que tiende más hacia lo blando que hacia lo tierno. Estas carnes maduradas son las que se adquieren habitualmente en las carnicerías y grandes superficies.
        
        Por otro lado, el añejo húmedo, uno de los más fáciles y rápidos, requiere menos estructura, es más accesible y se especializa en retener los jugos naturales de la carne. El único proceso requerido es el empaque al vacío, refrigerado por 18 días máximo.