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Añejamiento/maduración y curado de carnes image, image, image, image,…

- - - - No es necesario que la pieza tenga la grasa uniformemente distribuida.
      - Se necesitan bolsas de alta barrera (evita el paso de oxígeno y humedad).
      - Se controla el crecimiento microbiano por el desarrollo de bacterias lácticas.
      - Necesitamos menos espacio de almacenamiento en relación a la maduración en seco.
      - Mayor rendimiento porque hay menos pérdidas de peso (pieza envasada).
    - - Bolsas de vacío con alta barrera (mejor si son retráctiles).
      - Una envasadora para hacer el vacío (de la medida adecuada).
  - - - Consiste en dejar reposar la carne (canales enteras, cuartos o cortes) en cámaras frigoríficas durante un tiempo determinado.
        
        Necesita espacio específico de almacenamiento: para realizar maduración en seco se necesita una vitrina o una cámara donde poder dejar las piezas varios días en condiciones controladas.
        
        Supone unas mermas de proceso que pueden llegar hasta un 45% del peso del corte fresco.
        
        La temperatura ideal para una maduración a largo plazo es de -0.5 °C ± 1 °C. Normalmente se utiliza una temperatura de 1 °C para maduraciones de más de 100 días.
        
        Si el producto se madura solo durante 1-2 semanas, se considera ideal una temperatura que esté entre 2 y 3 °C.