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AÑEJAMIENTO Y CURADO DE CARNES
Añejamiento - El animal es dividido en grandes cortes que son refrigerados a temperaturas cercanas a la congelación seleccionando para ello desde luego piezas de gran calidad, con alto contenido graso.
La maduración en seco favorece la proliferación de un moho en el exterior de la carne que ablanda y potencia el sabor de la carne formando una costra.
Se pierde humedad
Suaviza la carne
Cambia sabores a más intensos y refinados
El añejamiento húmedo ocurre cuando la carne se empaca al alto vacío para retener los jugos naturales.
Carnes más suaves y tiernas
El proceso de añejamiento tiene como factores
Tiempo
Temperatura
Humedad
Tipos de curado
Curado por inyección - proceso de inyectar la salmuera en el alimento
Curado en seco - Curar los alimentos en una mezcla de sal y azúcar , más otras especies a gusto
Encurtido con Salmuera - marinar los alimentos en una solución de sal y azúcar disuelta en agua
Curado de carne - Es un proceso previo al ahumado que tiene distintos objetivos, dependiendo del tipo de carne a ahumar. En general busca dar sabor y modificar la composición de la carne para mejorar su textura y duración.
