AÑEJAMIENTO Y CURADO DE CARNES
AÑEJAMIENTO DE CARNE
OBJETIVO DEL MÉTODO
Al conservar carne se pretende retardar y evitar determinados cambios que no son beneficiosos. Estas alteraciones son debido a diversas causas como alteraciones físicas, químicas y microbiológicas
CURADO DE CARNES
El curado es una técnica gastronómica muy antigua que ha sido destinado para
preservar los alimentos, de cualquier tipo, siempre predominando los cárnicos.
EJEMPLOS
Res, cerdo, pescado
OBJETIVO
que se encuentren disponibles para
el consumo durante un mayor tiempo.
CARACTERÍSTICAS DEL CURADO DE CARNE
Permite que la carne se conserve por más tiempo
Mejoramiento del sabor del producto por la adición de diferentes ingredientes.
La técnica de curar modifica permanentemente la textura de la carne.
FUNCIONES DEL CURADO
El característico color rosa estable al calor
Un sabor característico
Previene y protege contra el desarrollo de algunas bacterias aeróbicas
Confiere una textura única que la hace diferente a la de la carne fresca
FACTORES DE LOS QUE DEPENDE EL CURADO
Método de aplicación
Grueso del producto
Temperatura de almacenamiento del producto
Consiste en guardar la carne bajo temperatura y humedad controlada, para que ésta pierda agua y el sabor se intensifique.
VENTAJAS DEL AÑEJAMIENTO
las enzimas rompen los músculos y producen un ablandamiento en los tejidos, haciendo la carne mas suave.
CARACTERÍSTICAS DEL AÑEJAMIENTO
La carne ideal para añejar, son los cortes con gran contenido graso, distribuido de manera uniforme
CONTRERAS LEÓN MERITXELL-EXPERIMENTAL 8°