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AÑEJAMIENTO Y CURADO DE CARNES., Tipos de maduración, Húmedo, Seco,…
AÑEJAMIENTO Y CURADO DE CARNES.
La maduración es un proceso de añejamiento al que se somete la carne para una mayor concentración de sabor
Curado por inyección – Aquí nos referimos al proceso de inyectar la salmuera en el alimento. Generalmente es un curado de uso comercial.
Curado en seco – Curar los alimentos en una mezcla de sal y azúcar , más otras especies a gusto.
Encurtido con Salmuera – Se refiere a marinar los alimentos en una solución de sal y azúcar disuelta en agua (en salmuera)
El más habitual se desarrolla en húmedo durante un periodo corto de tiempo, después del cual la carne se puede envasar al vacío o no.
Esta maduración, con los músculos ligados al hueso, disminuye la contracción y eliminación de los jugos naturales de la carne.
El otro proceso de maduración es el denominado en seco, originalmente conocido como dry aged. Consiste en un proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo.
Se realiza a temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo. Esto se combina con el despiece y el envase al vacío también en condiciones ambientales específicas para que la carne no pierda sus propiedades
Es un proceso previo al ahumado que tiene distintos objetivos, dependiendo del tipo de carne a ahumar. En general busca dar sabor y modificar la composición de la carne para mejorar su textura y duración.
Se pierde la humedad de la carne
Cambia su sabor hacia uno más intenso y refinado.
La maduración en seco favorece la proliferación de un moho en el exterior de la carne que ablanda y potencia el sabor de la carne formando una costra.
Requiere menos infraestructura
Precios más accesibles
El añejamiento y curado de carnes son también un tipo de conservación.
Curado
Es la adición de sustancias curantes como sal, nitratos, nitritos, fosfatos, vinagre, etc.
Tipos de maduración
Húmedo
Seco
Añejamiento en seco
Añejamiento en húmedo.
Curado de carnes.
Maduración
Tipos de curados
